Πώς φτιάχνω σπιτικό μούστο – η Ντίνα Νικολάου μας δείχνει βήμα βήμα

Ο τρύγος έχει ξεκινήσει εδώ και λίγο καιρό κι έτσι στην αγορά βρίσκουμε όλα τα ανάλογα καλούδια: σταφύλια, μούστο, πετιμέζι, για τις κλασικές, παραδοσιακές λιχουδιές της εποχής: μουστοκούλουρα, μουσταλευριά, πετ(ι)μεζόπιτες.

Τι είναι ο μούστος;

Είναι ο χυμός από το στύψιμο, το λιώσιμο των σταφυλιών. Τόσο απλό.

Ο μούστος, αυτό το απλό υγρό, είναι η βάση των πάντων: του κρασιού, του πετιμεζιού και όλων των γλυκών παρασκευασμάτων όπως τα μουστοκούλουρα και η μουσταλευριά.

Όσο μένει ο μούστος, ζυμώνει και «βράζει».

Ετσι, οι αρχαίοι μας πρόγονοι, που χρησιμοποιούσαν το μούστο και το πετιμέζι ως τη βασική γλυκαντική ουσία (μαζί με το μέλι), χώριζαν το μούστο σε διάφορες κατηγορίες γλυκύτητας, ανάλογα με το πόσο είχε «βράσει», δηλαδή ζυμωθεί και ωριμάσει.

Ο φρέσκος μούστος από πολύ ώριμα και γλυκά σταφύλια λεγόταν «γλεύκος».

Όταν ο μούστος έβραζε τόσο ώστε το υγρό να πήξει και να γίνει σαν μέλι, ονομαζόταν «έψημα» ή «εψετός», αν ήταν λιγότερο πυκνός.

Που θα τον χρησιμοποιήσετε;

• Φτιάξτε μουστοκούλουρα, μαλακά ή τραγανά

• Ετοιμάστε μουσταλευριά

• Χρησιμοποιήστε τον σε κέικ

Ευχαριστούμε την Ντίνα Νικολάου και το dinanikolaou.gr για την παραχώρηση της συνταγής.

Ο Μούστος βήμα-βήμα

1. Αγοράζετε σταφύλια ώριμα και γερά, όποιας ποικιλίας θέλετε, με ή χωρίς κουκούτσια. Τα πλένετε πολύ καλά και τα αφήνετε να στραγγίξουν Μετά κόβετε τις ρώγες μία-μία και τις σκουπίζετε να στεγνώσουν τελείως.

2. Καλό είναι να χρησιμοποιήσετε μεγάλη ποσότητα γιατί θα μείνει λίγη ποσότητα χυμού μετά το στύψιμο των σταφυλιών και ακόμα πιο λίγη μετά το βράσιμο!

3. Βάζετε τα σταφύλια σε δόσεις, σε ένα μεγάλο σουρωτήρι ψιλό (σήτα) και πιέζετε τις ρώγες με τις γροθιές σας ή με ένα βαρύ και χοντρό γουδοχέρι ή με άλλο βάρος, ώστε οι ρώγες να λιώσουν και να πέσει από το σουρωτήρι ο χυμός, χωρίς φλούδες, μικρά κοτσανάκια και κουκούτσια (αν υπάρχουν). Δεν χρησιμοποιείτε μπλέντερ ή μούλτι γιατί δεν πρέπει να κρατήσετε φλούδες και κουκούτσια.

4. Σουρώνετε το ζωμό από τουλπάνι, πιέζοντας και στύβοντας καλά.

5. Zυγίζετε τον χυμό τον σταφυλιών και τον βάζετε σε μια μεγάλη κατσαρόλα.

6. Κοσκινίζετε καθαρή στάχτυ (από τζάκι που έχετε κάψει μόνο κούτσουρα) και ρίχνετε στην κατσαρόλα 4 κουταλιές της σούπας στάχτυ ανά 2 κιλά χυμό.

7. Βάζετε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και σιγοβράζετε για 40-45 λεπτά. Κατά τη διάρκεια του βρασμού θα πρέπει να αφαιρείτε με μια τρυπητή κουτάλα, τον αφρό που δημιουργείτε στην επιφάνεια.

8. Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνετε τον μούστο να «ησυχάσει» για 2-3 ώρες και να κατακάτσει η στάχτυ.

9. Μεταφέρετε το μούστο σε μπουκάλια και τον διατηρείτε για πολύ καιρό.

Who is Who

 
Οι γαστρονομικές μου ανησυχίες ξεκίνησαν σε πολύ μικρή ηλικία. Γεννημένη στην Ελλάδα, σε μια οικογένεια που η μαγειρική και το καλό φαγητό ήταν βασικά συστατικά της έννοιας καλή ζωή, σύντομα άρχισα να πειραματίζομαι με τα υλικά, τις μυρωδιές, τις αναλογίες. Παρόλο που ξεκίνησα την σταδιοδρομία μου σπουδάζοντας οικονομικά και marketing, στο Παρίσι, σύντομα το πάθος μου για την τέχνη της μαγειρικής και την γαστρονομία με έκανε να αλλάξω ρότα στην ζωή μου, να ακολουθήσω την καρδιά και να κυνηγήσω το όνειρό μου.

Ξεκινώντας τις σπουδές μου στην επαγγελματική μαγειρική τέχνη στις Γαστρονομικές σχολές του Παρισιού «Le Cordon Bleu», «Ritz Escoffier», «Alain Ducasse formation», «Lenotre», ήρθα σε επαφή με τους μεγαλύτερους δασκάλους, που με ενέπνευσαν μεταδίδοντάς μου το πάθος για το καινούριο και την δημιουργία. Στο Παρίσι με τη Μαρία, δημιουργήσαμε το καμάρι μας το EVI EVANΕ και υπερασπιζόμαστε με μεράκι και πατριωτική φιλοδοξία την ελληνική κουζίνα. Στην Αθήνα, ξεκίνησα το 2006 μέσα από την καθημερινή στήλη μαγειρικής στο πρωινό πρόγραμμα του ΑΝΤ1 (Πρωινός καφές) τη μαγική τηλεοπτική επικοινωνία με όλους εσάς που λατρεύεται τις κατσαρόλες και αφήνεστε στη μαγεία της γεύσης.

Από το 2009 έως το 2011, στην καθημερινή τηλεοπτική εκπομπή μαγειρικής στο κανάλι Star «Νηστικοί πράκτορες» και συνεχίζοντας το 2012, με την εκπομπή «Στην κουζίνα με την Ντίνα», μοιράστηκα με όλους εσάς μυστικά γαστρονομίας και συμβουλές για το οικογενειακό τραπέζι και την οργάνωση της κουζίνας της νέας νοικοκυράς. Το 2010 ξεκίνησα στο κανάλι της Γαλλικής τηλεόρασης cuisine TV, την εκπομπή «Ma cuisine grecque» η οποία παρουσίαζε συνταγές και πιάτα απ’ όλη την Ελλάδα. Η εκπομπή λόγω της μεγάλης της επιτυχίας αποτέλεσε μιας πρώτης τάξεως ευκαιρία προβολής για την Ελληνική κουζίνα και τα Ελληνικά προϊόντα.