Το λένε Eleven Madison Park και είναι το κορυφαίο εστιατόριο στη μεγαλούπολη που δημιουργεί τάσεις & μόδα από τη γαστρονομία μέχρι τα παπούτσια! Την Νέα Υόρκη!

Ποιο είναι το πιο επιδραστικό εστιατόριο αυτή τη στιγμή στις Ην. Πολιτείες; Momofuku, Le Bernardin, WD-50 (το οποίο, παρεπιπτόντως, θα κλείσει τέλη Νοέμβρη); Όχι! Η κορυφή έχει θέση μόνο για ένα: το αθόρυβο Eleven Madison Park. Αποδεικνύοντας ότι η σιωπή είναι πάντα χρυσάφι.

Ήταν μια ακόμα από αυτές τις συζητήσεις που εξάπτουν τα πάθη στο χώρο του φαγητού. Ειδικά όταν γίνονται σε κλειστό κύκλο από ανθρώπους του επαγγέλματος που σπάνια έχουν να πουν καλό λόγο για τον διπλανό τους -πολύ περισσότερο για τον ανταγωνιστή τους. Πριν μερικές εβδομάδες το First We Feast, ένα από τα πιο ανατρεπτικά site του φαγητού, έστησε ένα στρογγυλό τραπέζι με καλεσμένους τους καλύτερους του χώρου. Μεταξύ τυρού και αχλαδιού, ο δαιμόνιος δημοσιογράφος που συντόνιζε το debate έριξε το ερώτημα που πυροδότησε το φιτίλι. 

Ποιο είναι το πιο επιδραστικό εστιατόριο αυτή τη στιγμή στις ΗΠΑ; «Το WD-50 του Wylie Dufresne», απάντησε ο κριτικός των New York Times. «Ωραία ιστορία αλλά πολύ θεωρία», αποκρίθηκε ο ομόλογος του New Yorker. «Το Εstela όπου έφαγε πριν μερικές μέρες και ο Πρόεδρος» -το επεισόδιο όπου απορρίφτηκε η πιστωτική του κάρτα έγινε πολλές μέρες talk of town- φώναξε ένας άλλος. «Ο Ιgnatio Mattos είναι αστέρι αλλά χρειάζεται χρόνο να λάμψει», πετάχτηκε ο Daniel Boulud. Μετά από συζήτηση και πολλά ποτήρια κρασιού, ως συμβαίνει συνήθως, η συζήτηση κατέληξε στο αθόρυβο, σχεδόν συντηρητικό, Eleven Madison Park.

Ένα εστιατόριο με 29 τραπέζια όπου τα τελευταία χρόνια συμβαίνουν πολλά και ας φαίνεται να μην κινείται φύλλο. Old school service, καλά κοστούμια, κυρίες με μακριές τουαλέτες -«πού είχαν εξαφανιστεί τόσα χρόνια;», αναρωτιόταν πριν μερικές εβδομάδες το New Yorker. Σεφ, ο Daniel Humm, Ελβετός στην καταγωγή, άγνωστος για πολλούς -αν ρωτήσεις στους δρόμους της Νέας Υόρκης λίγοι θυμούνται το όνομά του-, χωρίς φανφάρες, δημόσιες σχέσεις, εξώφυλλα και τηλεοπτική καριέρα, κατάφερε να κρατήσει τα καλά της παλιάς σχολής, ακόμα και τον παρεξηγημένο σνομπισμό ενός ελίτ εστιατορίου, φέρνοντάς τα στο σήμερα με μια ντελικάτη, σοφιστικέ κουζίνα που δημιουργεί μια παράδοξη ηρεμία. 

Στο μενού του, που επιμένει στην καταγωγή των προϊόντων, τίποτα δεν είναι θορυβώδες. Ένα απλό ταρτάρ καρότου μετατρέπεται σε εμπειρία και η ψητή πάπια με μέλι και λεβάντα σε εμβληματικό πιάτο. Δεν προσπαθεί να εντυπωσιάσει και πολύ περισσότερο, να αποδείξει κάτι. 

Σαν ένα αθλητή που έχει βάλει στόχο την κορυφή, κλείνοντας καλά τα αυτιά στον αθέμιτο ανταγωνισμό της μεγαλύτερης πρωτεύουσας της γαστρονομίας, για να κάνει αυτό που ξέρει καλύτερα. Κάθε κομμάτι του εστιατορίου λειτουργεί σαν καλοκουρδισμένη ορχήστρα: ο μαιτρ «γκουγκλάρει» κάθε βράδυ τα ονόματα των πελατών για να διαπιστώσει τυχόν αδυναμίες τους (αν ένα ζευγάρι, παράδειγμα, έχει επέτειο το υποδέχεται στην πόρτα με ευχές), οι σερβιτόροι αερίζουν τα μαξιλάρια με συγκεκριμένη φορά, ενώ υπάρχει πρωτόκολλο 97 σελίδων που καθορίζει ακόμα και το βερνίκι νυχιών των κοριτσιών στην γκαρνταρόμπα και οι στιλβωτές -επτά τον αριθμό- γυαλίζουν κάθε βράδυ τρεις ώρες τα ασημένια σερβίτσια. 

Όλες οι μικρές λεπτομέρειες που κανείς δεν δίνει πλέον σημασία, και κάνουν ένα εστιατόριο μεγάλο. Τα βραβεία και η 4η θέση στα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου το αποδεικνύουν περίτρανα αλλά πολύ περισσότερο η γνώμη των ανθρώπων του χώρου και κυρίως, των πελατών που συντηρούν τη φήμη του. 

«Επιτυχία είναι να μπορείς να δίνεις ακρίβεια στο ένστικτο», εξηγεί ο Humm. Σωστά… (μικρή λεπτομέρεια: τους τελευταίους μήνες υπάρχει διαρροή ταλέντων από το Eleven Madison Park προς άλλους προορισμούς με τελευταία την Angela Pinkerton, βασίλισσα των γλυκών που ξεκίνησε την ομάδα πριν οκτώ χρόνια και ήταν η πρώτη που επανέφερε στις δόξες το παγωτό Αλάσκα. Και αυτό λέει πολλά, τελικά, για το δάσκαλο…)

Πηγή: hommemagazine.gr