5 Σαρακοστιανά, χορτοφαγικά παστίτσια ! Με μανιτάρια ή κολοκύθια , γαρίδες ή μελιτζάνες

Παστίτσιο με μανιτάρια

Υλικά
500 γρ. μακαρόνια χοντρά για παστίτσιο ή πένες
2 φλ. + 1 φλ.  φρυγανιά τριμμένη 
Για τη σάλτσα μανιταριών:
1 κ. μανιτάρια λευκά, πολύ φρέσκα
1 φλ. + 3 κ.σ. ελαιόλαδο 
3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
5 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες 
800 ml γάλα ή γάλα σόγιας 
3 κ.σ.  μαϊντανό ψιλοκομμένο
3 κ.σ.  άνηθο ψιλοκομμένο
1 φλ. τυρί τριμμένο, αν θέλουμε
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη μπεσαμέλ: 
1.200 ml  γάλα σόγιας ή αγελαδινό γάλα με χαμηλά λιπαρά
12 κ.σ. αλεύρι (αν θέλουμε χρησιμοποιούμε και αλεύρι ολικής αλέσεως ή από φαγόπυρο ή από βρώμη)
6 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
προαιρετικά: μια πρέζα μοσχοκάρυδο τριμμένο, 1 –2 κρόκους αβγού, 2 -3 κουταλιές τριμμένο τυρί (γραβιέρα, παρμεζάνα, πεκορίνο) 
Εκτέλεση
Αλείφουμε με ελαιόλαδο ένα παραλληλόγραμμο ταψάκι, ρίχνουμε μέσα τη φρυγανιά και το κουνάμε να καλυφθεί καλά σε όλη την επιφάνεια. Καθαρίζουμε τα μανιτάρια, χωρίζουμε το πόδι από το καπελάκι και τα κόβουμε σε φετούλες. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σωτάρουμε τα ψιλοκομμένα μανιτάρια μαζί με το σκόρδο μέχρι να πιούν τα υγρά τους και να μείνουν με το λάδι. Σβήνουμε  με το κρασί και όταν εξατμισθεί προσθέτουμε το γάλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για  5 -10 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε στη σάλτσα τον άνηθο και τον μαϊντανό. Δοκιμάζουμε το αλάτι και ρίχνουμε πιπέρι. Βράζουμε τα ζυμαρικά al dente. Τα στραγγίζουμε και τα ανακατεύουμε με τη σάλτσα μανιταριών. Προσθέτουμε και το τυρί αν θέλουμε. Προθερμαίνουμε το  φούρνο στους 180ο C. 
Φτιάχνουμε την μπεσαμέλ: Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο, ρίχνουμε το αλεύρι και το ψήνουμε μέχρι να πάρει χρυσοκάστανο χρώμα, ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινα κουτάλα. Προσθέτουμε το γάλα ή το γάλα σόγιας, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς με  τον αβγοδάρτη μέχρι να αρχίσει να πήζει. Σε αυτήν τη φάση προσθέτουμε και το τυρί αν θέλουμε, καθώς και το μοσχοκάρυδο. Ρίχνουμε τη μπεσαμέλ επάνω στα μακαρόνια και πασπαλίζουμε μ' ένα φλιτζάνι φρυγανιά. Ραντίζουμε με τις 3 κ.σ. ελαιόλαδο.
Ψήνουμε το παστίτσιο για 45΄-50΄ περίπου, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια. Αφήνουμε να κρυώσει 20' πριν το κόψουμε σε κομμάτια, για να μην διαλυθεί.

Παστίτσιο με ρεβίθια και μπεσαμέλ λαχανικών

Υλικά
500 γρ. πένες 
2 φλ. + 1 φλ.  φρυγανιά τριμμένη
300 γρ. βρασμένα ρεβίθια 
3  μέτρια καρότα σε κυβάκια
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
1 φλ. ψιλοκομμένο μαϊντανό 
1 κ. ντομάτες περασμένες στον τρίφτη  
1 φλ. + 3 κ.σ  ελαιόλαδο
1 κ.σ. μπούκοβο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
500 γρ. πένες ολικής αλέσεως (ή απλές)
Για τη μπεσαμέλ: 
1.200 ml νερό
1 ντομάτα χαραγμένη σταυρωτά
1 πιπεριά καθαρισμένη ολόκληρη
1 μάτσο μαϊντανό καθαρισμένο
1 μάτσο σέλινο καθαρισμένο 
1 κρεμμύδι μεγάλο χαραγμένο σταυρωτά
2 καρότα μεγάλα ολόκληρα
1 γερή πρέζα ρίγανη 
1 κ.σ. γεμάτη αλάτι
5 κόκκοι πιπέρι
12 κ.σ. αλεύρι (αν θέλουμε χρησιμοποιούμε και αλεύρι ολικής αλέσεως ή από φαγόπυρο)
6 κ.σ. ελαιόλαδο
Προαιρετικά:  1 κ.γ. κύμινο τριμμένο, 1 –2 κρόκους αβγού, 2 -3 κουταλιές τριμμένο τυρί (γραβιέρα, παρμεζάνα, πεκορίνο).

Εκτέλεση
Αλείφουμε με ελαιόλαδο ένα παραλληλόγραμμο ταψάκι, ρίχνουμε μέσα τη φρυγανιά και το κουνάμε να καλυφθεί καλά σε όλη την επιφάνεια. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι και σοτάρουμε το καρότο, το κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε την ντομάτα και το αλάτι και μαγειρεύουμε μέχρι να πιει η ντομάτα λίγο τα υγρά της. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τα ρεβίθια, τον μαϊντανό και το μπούκοβο και ανακατεύουμε. Αφήνουμε  να πάρουν μια βράση και αποσύρουμε από τη φωτιά. Βράζουμε τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας, στραγγίζουμε και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τα ρεβίθια. Ανακατεύουμε δοκιμάζουμε το αλάτι και μεταφέρουμε στο ταψάκι. Προθερμαίνουμε τον  φούρνο στους 180ο C. Φτιάχνουμε την μπεσαμέλ: Βράζουμε όλα τα λαχανικά μαζί και τα σουρώνουμε. Αφήνουμε το ζουμί κατά μέρος. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε αντικολλητικό σκεύος, προσθέτουμε το αλεύρι και το ψήνουμε σε μέτρια φωτιά  μέχρι να πάρει χρυσοκάστανο χρώμα. Ρίχνουμε τον ζωμό λαχανικών και ανακατεύουμε ζωηρά μέχρι να γίνει το μείγμα μια ελαφρώς πηχτή κρέμα. Δοκιμάζουμε το αλάτι και ρίχνουμε πιπέρι. αποσύρουμε από τη φωτιά και μόλις χλιάνει, χτυπάμε τους κρόκους των αβγών αν χρησιμοποιούμε και τους ρίχνουμε σιγά –σιγά στη σάλτσα ανακατεύοντας διαρκώς με τον αβγοδάρτη. Σε αυτό στο στάδιο, προσθέτουμε και το κύμινο και το τυρί αν θέλουμε. Ρίχνουμε τη σάλτσα επάνω στα μακαρόνια και πασπαλίζουμε με ένα φλιτζάνι φρυγανιά. Ραντίζουμε με τις 3 κ.σ. ελαιόλαδο.
Ψήνουμε το παστίτσιο για 45΄-50΄ περίπου, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο πριν το κόψουμε σε κομμάτια για να μην διαλυθεί.

Παστίτσιο με μελιτζάνες και μπεσαμέλ λαχανικών

Υλικά

500 γρ. χοντρά μακαρόνια για παστίτσιο σπασμένα στα τρία
2 φλ. + 1 φλ.  φρυγανιά τριμμένη
3 μελιτζάνες φλάσκες μεγάλες
1 κ. ντομάτες περασμένες από τον τρίφτη
1 φλ. ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο 
8  σκ. σκόρδο σε φετάκια 
6 κ.σ. ρικότα σκληρή, τριμμένη (αλλιώς, σκληρή μυζήθρα τριμμένη)
1 φλ. φρέσκα φύλλα δεντρολίβανου 
¾ φλ. + ¾  φλ. + 3 κ.σ ελαιόλαδο
 6 κ.σ. σκληρή μυζήθρα τριμμένη, αν θέλουμε
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι 
Για τη μπεσαμέλ: 
1.200 ml νερό
1 ντομάτα χαραγμένη σταυρωτά
1 πιπεριά καθαρισμένη ολόκληρη
1 μάτσο μαϊντανό καθαρισμένο
1 μάτσο σέλινο καθαρισμένο 
1 κρεμμύδι μεγάλο χαραγμένο σταυρωτά
2 καρότα μεγάλα ολόκληρα
1 γερή πρέζα ρίγανη 
1 κ.σ. γεμάτη αλάτι
5 κόκκοι πιπέρι
12 κ.σ. αλεύρι (αν θέλουμε χρησιμοποιούμε και αλεύρι ολικής αλέσεως ή από φαγόπυρο)
6 κ.σ. ελαιόλαδο
Προαιρετικά:  1 κ.γ. κύμινο τριμμένο, 1 –2 κρόκους αβγού, 2 -3 κουταλιές τριμμένο τυρί (γραβιέρα, παρμεζάνα, πεκορίνο). 
Εκτέλεση
Αλείφουμε με ελαιόλαδο ένα παραλληλόγραμμο ταψάκι, ρίχνουμε μέσα τη φρυγανιά και το κουνάμε να καλυφθεί καλά σε όλη την επιφάνεια. Πλένουμε τις μελιτζάνες, τις καθαρίζουμε ριγωτά, τις κόβουμε σε μέτριες οριζόντιες φέτες και τις βάζουμε σε λεκάνη με μπόλικο αλατισμένο νερό για 1 ώρα. Τις ξεπλένουμε, τις στραγγίζουμε, τις σφίγγουμε ανάμεσα στα χέρια μας να φύγουν τα υγρά και τις  σκουπίζουμε να στεγνώσουν. Τις τηγανίζουμε στα ¾ φλ. ελαιόλαδο να κάνουν κρούστα και τις  ακουμπάμε σε απορροφητικό χαρτί.
Ετοιμάζουμε μια σάλτσα ντομάτας: ζεσταίνουμε τα ¾ φλ. ελαιόλαδο και σοτάρουμε το σκόρδο και το κρεμμύδι  σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς  μέχρι να μαλακώσουν λίγο. Προσθέτουμε τις ντομάτες και αλάτι. Αφήνουμε τη σάλτσα να μαγειρευτεί σε μέτρια φωτιά για 20 λεπτά να χυλώσει ελαφρά. Στο τέλος, προσθέτουμε το δεντρολίβανο και πιπέρι. Βράζουμε τα μακαρόνια al dente και τα στραγγίζουμε. Προθερμαίνουμε το  φούρνο στους 180ο C.  Φτιάχνουμε τη μπεσαμέλ: Βράζουμε όλα τα λαχανικά μαζί και τα σουρώνουμε. Αφήνουμε το ζουμί κατά μέρος. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε αντικολλητικό σκεύος, προσθέτουμε το αλεύρι και το ψήνουμε σε μέτρια φωτιά  μέχρι να πάρει χρυσοκάστανο χρώμα. Ρίχνουμε τον ζωμό λαχανικών και ανακατεύουμε ζωηρά μέχρι να γίνει το μείγμα μια ελαφρώς πηχτή κρέμα. Δοκιμάζουμε το αλάτι και ρίχνουμε πιπέρι. αποσύρουμε από τη φωτιά και μόλις χλιάνει, χτυπάμε τους κρόκους των αβγών αν χρησιμοποιούμε και τους ρίχνουμε σιγά –σιγά στη σάλτσα ανακατεύοντας διαρκώς με τον αβγοδάρτη. Σε αυτό στο στάδιο, προσθέτουμε και το κύμινο και το τυρί αν θέλουμε. 
Βράζουμε τα μακαρόνια  al dente και τα στραγγίζουμε. Τα ανακατεύουμε με τη μισή σάλτσα ντομάτας και τη μυζήθρα, αν χρησιμοποιούμε. Ρίχνουμε το ένα τρίτο των μακαρονιών στο ταψάκι και σκεπάζουμε με μια στρώση φέτες μελιτζάνας και μερικές κουταλιές σάλτσα ντομάτας. Επαναλαμβάνουμε με άλλο ένα τρίτο από τα μακαρόνια, τις υπόλοιπες φέτες μελιτζάνας και την υπόλοιπη σάλτσα. Τελειώνουμε με τα υπόλοιπα μακαρόνια. Σκεπάζουμε με τη χορτοφαγική σάλτσα και πασπαλίζουμε με ένα φλιτζάνι φρυγανιά. Ραντίζουμε με τις 3 κ.σ. ελαιόλαδο
Ψήνουμε το παστίτσιο για 45΄-50΄ περίπου, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο πριν το κόψουμε σε κομμάτια, για να μην διαλυθεί.

Παστίτσιο με κολοκυθάκια, γαρίδες και μπεσαμέλ λαχανικών

Υλικά
500 γρ. πένες 
2 φλ. + 1 φλ.  φρυγανιά τριμμένη
1.200 γρ. γαρίδες μεσαίες
500 γρ. κολοκυθάκια 
1 κ. ντομάτες
1 φλ. + 3 κ.σ. ελαιόλαδο
¾ φλ. άνηθος ψιλοκομμένος 
5 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
Για τη μπεσαμέλ: 
1.200 ml νερό
1 ντομάτα χαραγμένη σταυρωτά
1 πιπεριά καθαρισμένη ολόκληρη
1 μάτσο μαϊντανό καθαρισμένο
1 μάτσο σέλινο καθαρισμένο 
1 κρεμμύδι μεγάλο χαραγμένο σταυρωτά
2 καρότα μεγάλα ολόκληρα
1 γερή πρέζα ρίγανη 
1 κ.σ. γεμάτη αλάτι
5 κόκκοι πιπέρι
12 κ.σ. αλεύρι (αν θέλουμε χρησιμοποιούμε και αλεύρι ολικής αλέσεως ή από φαγόπυρο)
6 κ.σ. ελαιόλαδο
Προαιρετικά:  1 κ.σ. σπασμένο σιναπόσπορο, 1 –2 κρόκους αβγού, 2 -3 κουταλιές τριμμένο τυρί (γραβιέρα, παρμεζάνα, πεκορίνο). 
Εκτέλεση
Αλείφουμε με ελαιόλαδο ένα παραλληλόγραμμο ταψάκι, ρίχνουμε μέσα τα δύο φλιτζάνια φρυγανιά και το κουνάμε να καλυφθεί καλά σε όλη την επιφάνεια. Βράζουμε τα μακαρόνια  al dente και τα στραγγίζουμε. Κρατάμε 1 –2 φλιτζάνια από το νερό που έβρασαν.  Καθαρίζουμε τις γαρίδες και τις κόβουμε σε κομματάκια. Καθαρίζουμε και κόβουμε τα κολοκυθάκια σε κυβάκια 2 εκ. Καθαρίζουμε το σκόρδο και το κόβουμε σε φετάκια. Καθαρίζουμε και κόβουμε τις ντομάτες σε κυβάκια πάνω από μπολ για να μαζέψουμε το υγρό τους. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε κολοκυθάκια σε μέτρια φωτιά μέχρι να χρυσίσουν. Προσθέτουμε το σκόρδο, σοτάρουμε λίγα λεπτά ακόμα. Ανεβάζουμε την ένταση της φωτιάς και σβήνουμε με το μπράντι. Μόλις εξατμισθεί, ρίχνουμε τη ντομάτα και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέτουμε το νερό που έχουμε κρατήσει από το βράσιμο των ζυμαρικών και τις γαρίδες. Ανακατεύουμε μια-δυο φορές και αποσύρουμε από τη φωτιά. Δοκιμάζουμε το αλάτι, ρίχνουμε τον άνηθο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180ο C.
Φτιάχνουμε τη μπεσαμέλ : Βράζουμε όλα τα λαχανικά μαζί και τα σουρώνουμε. Αφήνουμε το ζουμί κατά μέρος. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε αντικολλητικό σκεύος, προσθέτουμε το αλεύρι και το ψήνουμε σε μέτρια φωτιά  μέχρι να πάρει χρυσοκάστανο χρώμα. Ρίχνουμε τον ζωμό λαχανικών και ανακατεύουμε ζωηρά μέχρι να γίνει το μείγμα μια ελαφρώς πηχτή κρέμα. Δοκιμάζουμε το αλάτι και ρίχνουμε πιπέρι. αποσύρουμε από τη φωτιά και μόλις χλιάνει, χτυπάμε τους κρόκους των αβγών αν χρησιμοποιούμε και τους ρίχνουμε σιγά –σιγά στη σάλτσα ανακατεύοντας διαρκώς με τον αβγοδάρτη. Σε αυτό στο στάδιο, προσθέτουμε αν θέλουμε τον σπασμένο σιναπόσπορο και το τυρί. 
 Ανακατεύουμε τα μακαρόνια με τη σάλτσα και ρίχνουμε το μείγμα στο ταψάκι. Σκεπάζουμε με τη σάλτσα, πασπαλίζουμε με το 1 φλιτζάνι τριμμένη φρυγανιά και ραντίζουμε με τις 3 κ.σ. ελαιόλαδο. Ψήνουμε για 45 –50 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια. Περιμένουμε να κρυώσει λίγο πριν το κόψουμε για να μην διαλυθεί.

Παστίτσιο με καρύδια και σκόρδο

Υλικά
500 γρ. χοντρά μακαρόνια για παστίτσιο σπασμένα  
2 + 1 φλ. φρυγανιά απλή τριμμένη 
200 γρ. παρμεζάνα ή πεκορίνο 
300 γρ. φρυγανιά σικάλεως τριμμένη 
400 γρ. καρύδια κοπανισμένα 
15 φρέσκα φύλλα φασκόμηλο πλυμένο, στεγνωμένο και ψιλοκομμένο
5 σκελίδες σκόρδο σε φετάκια
1 φλ. + 3 κ.σ. ελαιόλαδο 
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι  
Για τη μπεσαμέλ: 
1.200 ml  γάλα σόγιας ή κανονικό γάλα με χαμηλά λιπαρά
12 κ.σ. αλεύρι (αν θέλουμε χρησιμοποιούμε και αλεύρι ολικής αλέσεως ή από φαγόπυρο ή από βρώμη)
6 κ.σ. ελαιόλαδο
Προαιρετικά: μια πρέζα μοσχοκάρυδο τριμμένο, 1 –2 κρόκους αβγού, 2 -3 κουταλιές τριμμένο τυρί (γραβιέρα ή παρμεζάνα ή πεκορίνο). 
Εκτέλεση
Αλείφουμε με ελαιόλαδο ένα παραλληλόγραμμο ταψάκι, ρίχνουμε μέσα τα δύο φλιτζάνια φρυγανιά και το κουνάμε να καλυφθεί καλά σε όλη την επιφάνεια. Βράζουμε τα ζυμαρικά al dente και κρατάμε 1 ½ -2  φλιτζάνια από το ζωμό τους. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε το σκόρδο μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε τη φρυγανιά και ανακατεύουμε συνέχεια με ξύλινη κουτάλα, προσέχοντας να μην καεί. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τα καρύδια, το τυρί  και το φασκόμηλο. Δοκιμάζουμε το αλάτι και ρίχνουμε αρκετό χοντροτριμμένο μαύρο πιπέρι. Ανακατεύουμε τα ζυμαρικά με το μείγμα καρύδια-σκόρδο –τυρί –φρυγανιά και ρίχνουμε προσεκτικά λίγο –λίγο το νερό από το βράσιμο των ζυμαρικών που έχουμε κρατήσει, μέχρι να υπάρχει αρκετό υγρό για να ψηθούν στο φούρνο. Μεταφέρουμε τα ζυμαρικά στο ταψάκι. Προθερμαίνουμε το  φούρνο στους 180ο C.
Φτιάχνουμε την μπεσαμέλ: Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο, ρίχνουμε το αλεύρι και το ψήνουμε μέχρι να πάρει χρυσοκάστανο χρώμα ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουμε το κανονικό γάλα ή το γάλα σόγιας, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς με  τον αβγοδάρτη, μέχρι να αρχίσει να πήζει. Σε αυτό το στάδιο προσθέτουμε και το τυρί, αν θέλουμε, καθώς και το μοσχοκάρυδο. Ρίχνουμε τη μπεσαμέλ επάνω στα μακαρόνια και πασπαλίζουμε με το ένα φλιτζάνι φρυγανιά. Ραντίζουμε με τις 3 κ.σ. ελαιόλαδο
 Ψήνουμε το παστίτσιο για 45΄-50΄ περίπου, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο πριν το κόψουμε σε κομμάτια για να μην διαλυθεί.

Ευχαριστούμε το Athinorama.gr για τις εκπληκτικές συτναγές