Γλυκό-έκπληξη σε σχήμα μήλου με μους σοκολάτας από τον Άκη Πετρετζίκη (Βίντεο)

Φανταστείτε την έκπληξη όσων το δοκιμάσουν.

Υλικά:

Για το ζελέ

  • 250 γρ. χυμό μήλου
  • 60 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
  • 3 γρ. αγάρ αγάρ
  • 1/3 κ.γ. τζίντζερ σε σκόνη
  • ½ κ.γ. κανέλα σε σκόνη
  • ½ μήλο πράσινο

 

Για τη μους

  • 6 γρ. φύλλα ζελατίνης
  • 150 γρ. γάλα
  • 40 γρ. χυμό μήλου
  • 1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
  • 1 πρέζα αλάτι
  • 350 γρ. λευκή κουβερτούρα
  • 360 γρ. σαντιγί

 

Για το βούτυρο κακάο

  • 200 γρ. βούτυρο κακάο
  • 200 γρ. λευκή κουβερτούρα

 

Για το mirror glaze

  • 27 γρ. φύλλα ζελατίνης
  • 185 γρ. νερό
  • 300 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
  • 300 γρ. γλυκόζη
  • 220 γρ. ζαχαρούχο γάλα
  • 320 γρ. λευκή κουβερτούρα
  • ½ κ.γ. κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής σε πάστα
  • ½ κ.γ. πράσινο χρώμα ζαχαροπλαστικής σε πάστα

 

Για το σερβίρισμα

  • crumble
  • γαρίφαλα ολόκληρα

 

Εκτέλεση:

Για το ζελέ

  • Τοποθετούμε μία κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και βάζουμε τον χυμό.
  • Σε ένα μπολ βάζουμε τη ζάχαρη, το αγάρ αγάρ και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι. Τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα με τον χυμό.
  • Ανακατεύουμε με σύρμα μέχρι να πάρει μία βράση. Αφαιρούμε και αφήνουμε στην άκρη μέχρι να πήξει.
  • Μεταφέρουμε το ζελέ σε δοχείο και το χτυπάμε με ραβδομπλέντερ σε δυνατή ταχύτητα για να σπάσει.
  • Βάζουμε το τζίντζερ, την κανέλα, το μήλο ψιλοκομμένο χωρίς τη φλούδα και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι.
  • Γεμίζουμε 8 παγοθήκες και βάζουμε στην κατάψυξη για 2 ώρες να παγώσουν καλά.

 

Για τη μους

  • Βάζουμε τις ζελατίνες σε ένα μπολ και γεμίζουμε κρύο νερό. Αφήνουμε στην άκρη 5-6 λεπτά να μαλακώσουν.
  • Τοποθετούμε μία κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε το γάλα, τον χυμό, το εκχύλισμα βανίλιας, αλάτι και ανακατεύουμε.
  • Μόλις πάρει μία βράση, βάζουμε τις ζελατίνες στυμμένες καλά και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν. Αφαιρούμε από τη φωτιά.
  • Βάζουμε στο καυτό μείγμα της κατσαρόλας τη λευκή κουβερτούρα ψιλοκομμένη και αφήνουμε 1 λεπτό μέχρι να αρχίσει να λιώνει. Ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
  • Αφήνουμε στην άκρη για 1 ώρα μέχρι να κρυώσει πολύ καλά.
  • Μόλις κρυώσει το μείγμα βάζουμε τη σαντιγί σε δόσεις και ανακατεύουμε απαλά με μία μαρίζ. Μεταφέρουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής. Η σαντιγί θα πρέπει να είναι ελαφριά χτυπημένη και να μην είναι πολύ πηχτή.

 

Για τη σύνθεση

  • Σε μία ειδική φόρμα σιλικόνης με 8 θήκες σε σχήμα μήλο βάζουμε λίγο από τη μους.
  • Βάζουμε έναν κύβο από το ζελέ και γεμίζουμε με την υπόλοιπη μους. Βάζουμε στην κατάψυξη για 3-4 ώρες μέχρι να παγώσουν καλά.

 

Για το βούτυρο κακάο

  • Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το βούτυρο κακάο και μεταφέρουμε σε χαμηλή φωτιά. Αφήνουμε μέχρι να λιώσει, όχι να βράσει.
  • Αφαιρούμε από τη φωτιά και βάζουμε τη λευκή κουβερτούρα ψιλοκομμένη. Περιμένουμε 1 λεπτό μέχρι να αρχίσει να λιώνει και στη συνέχεια ανακατεύουμε με μία κουτάλα μέχρι να ομογενοποιηθούν.
  • Μεταφέρουμε σε δοχείο και χτυπάμε με το ραβδομπλέντερ στην πιο χαμηλή ταχύτητα.
  • Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει καλά.

 

Για το mirror glaze

  • Βάζουμε τα φύλλα ζελατίνης σε ένα μπολ, προσθέτουμε κρύο νερό και αφήνουμε 5-6 λεπτά να μαλακώσουν.
  • Τοποθετούμε μία κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και βάζουμε το νερό, τη ζάχαρη, τη γλυκόζη, ανακατεύουμε και αφήνουμε να πάρει μία βράση.
  • Βάζουμε τις ζελατίνες στυμμένες από το νερό, το ζαχαρούχο γάλα και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός.
  • Αφαιρούμε από τη φωτιά, βάζουμε τη λευκή κουβερτούρα ψιλοκομμένη και ανακατεύουμε με μία κουτάλα μέχρι να λιώσει καλά.
  • Χτυπάμε με ραβδομπλέντερ στη χαμηλή ταχύτητα και μοιράζουμε το μείγμα σε δύο δοχεία.
  • Βάζουμε στο ένα δοχείο το κόκκινο χρώμα και στο άλλο το πράσινο χρώμα ζαχαροπλαστικής σε πάστα. Χτυπάμε με το ραβδομπλέντερ και αφήνουμε να κρυώσουν καλά. Η θερμοκρασία τους θα πρέπει να είναι 28-30ο C για να σταθούν στο γλυκό μας.
  • Αφαιρούμε τα γλυκά από την κατάψυξη και ξεφορμάρουμε. Περνάμε ξυλάκια για σουβλάκια στην άκρη του μήλου και το βουτάμε στο βούτυρο κακάο. Αφήνουμε λίγο να κρυώσει και το βουτάμε δεύτερη φορά. Αφήνουμε να σταθεροποιηθεί.
  • Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία για όλα τα μήλα.
  • Στη συνέχεια βουτάμε στο πράσινο ή στο κόκκινο χρώμα και αφού στεγνώσει λίγο το βουτάμε και δεύτερη φορά. 
  • Σερβίρουμε με crumble, γαρίφαλα για κοτσάνι και φύλλα.

 

Ευχαριστούμε το akispetretzikis.com για την παραχώρηση της συνταγής.

Who is who

Γεννημένος στις 4 Μαρτίου, ο Άκης έδειξε την αγάπη του από τα πρώτα χρόνια της ζωής του. Μεγάλωσε στη Θεσσαλονίκη, δουλεύοντας στην οικογενειακή επιχείρηση από τα 16 του χρόνια. Στα 18 του αποφάσισε να εγκαταλείψει την πόλη όπου μεγάλωσε για να κατέβει στην Αθήνα και να σπουδάσει Λογιστική.

Από εκείνη ακριβώς τη στιγμή συνειδητοποίησε ότι η πραγματική του αγάπη βρισκόταν στη γεύση των φρέσκων φρούτων, στις μυρωδιές των μεσογειακών μπαχαρικών και στους ήχους των ακονισμένων μαχαιριών. Ήταν εκείνη η στιγμή που αποφάσισε να σπουδάσει παράλληλα σεφ στη σχολή μαγειρικής Le Monde.

Μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές του (ολοκλήρωσε και τη Λογιστική!) εργάστηκε σε πληθώρα εστιατορίων και ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα μέχρι που αναχώρησε για την Αγγλία με σκοπό να εξερευνήσει την διεθνή κουζίνα.Η πενταετής παραμονή του στην Αγγλία ήταν το μεγαλύτερο μαγειρικό «σχολείο» για τον Άκη μιας και είχε την ευκαιρία να συνεργαστεί με διάσημους βραβευμένους σεφ. Η τελευταία του στάση ήταν το φημισμένο ξενοδοχείο «THE GORING».

Το 2010 επέστρεψε στην Ελλάδα, όχι για κάποια επαγγελματική ευκαιρία όπως πολύς κόσμος θα σκεφτόταν, αλλά για να λάβει μέρος στο τηλεπαιχνίδι του Mega, «Master Chef». Έξι μήνες αργότερα, χωρίς καμία αμφιβολία, αναδείχθηκε ο πρώτος Έλληνας «Master Chef» κερδίζοντας τον διαγωνισμό.

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ