Βίντεο: Ο μοναδικός Άκης Πετρετζίκης μας δείχνει βήμα - βήμα πως να πετύχουμε μια απολαυστική Lemon pie

Ένα γλυκό απόλαυση...  

Συστατικά

Για τη βάση

300 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
100 γρ. ζάχαρη άχνη
ξύσμα από 1 λεμόνι
1 πρέζα αλάτι
180 γρ. βούτυρο παγωμένο
1 αυγό
1 κ.σ. νερό παγωμένο
1 κρόκο αυγού αραιωμένο σε 1 κ.σ. νερό

Για τη lemon curd

3 αυγά μεσαία
150 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
100 γρ. χυμό λεμόνι
1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
ξύσμα από 2 λεμόνια
150 γρ. βούτυρο παγωμένο

Για τη μαρέγκα

150 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
150 γρ. ασπράδια αυγού
1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
1 πρέζα αλάτι

 

Ευχαριστούμε θερμά τον Άκη Πετρετζίκη και το akispetretzikis.com για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Μέθοδος Εκτέλεσης

Για τη βάση

Σε ένα μπολ προσθέτουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη άχνη, το ξύσμα από το λεμόνι, το αλάτι και το παγωμένο βούτυρο κομμένο σε κύβους.
Τρίβουμε το μείγμα με τα χέρια μας και σπάμε το βούτυρο μέχρι το αλεύρι να γίνει κίτρινο σαν βρεγμένη άμμος. Ιδανικά πρέπει να φοράμε γάντια για να μη λιώσει το βούτυρο.
Προσθέτουμε το αυγό, το παγωμένο νερό και ανακατεύουμε μέχρι να δέσει το μείγμα μας και να έχουμε μία ελαστική ζύμη.
Τυλίγουμε τη ζύμη με διάφανη μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο να ξεκουραστεί για 1 ώρα.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160ο C στον αέρα.
Αφαιρούμε και αφήνουμε για 10 λεπτά να αρχίσει η ζύμη να μαλακώνει.
Απλώνουμε μία λαδόκολλα στον πάγκο εργασίας μας και πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι.
Ανοίγουμε λίγο με έναν πλάστη την παγωμένη ζύμη και τη βάζουμε πάνω στη λαδόκολλα.
Την πασπαλίζουμε με αλεύρι, την καλύπτουμε με μία λαδόκολλα και την ανοίγουμε καλά με τον πλάστη.
Αν η λαδόκολλα κάνει τσάκιση προσθέτουμε περισσότερο αλεύρι και συνεχίζουμε να ανοίγουμε με τον πλάστη.
Αφαιρούμε τη λαδόκολλα, τυλίγουμε τη ζύμη στον πλάστη και μεταφέρουμε σε μία βουτυρωμένη και αλευρωμένη φόρμα με αποσπώμενη βάση διαμέτρου 27 εκ.
Πιέζουμε καλά τη ζύμη με τα δάχτυλά μας για να κολλήσει καλά στα τοιχώματά της.
Κόβουμε περιμετρικά τη ζύμη ώστε να έχει ύψος 2 εκ. Τη ζύμη που περισσεύει μπορούμε να την κάνουμε μπισκότα.
Με ένα πιρούνι τρυπάμε τη βάση της ζύμης σε πολλά σημεία.
Απλώνουμε μεμβράνη και ρίχνουμε όσπρια για βάρος ώστε να μη φουσκώσει η τάρτα μας.
Διπλώνουμε τις άκρες της μεμβράνης προς τα μέσα και ψήνουμε για 30 λεπτά.
Αφαιρούμε από τον φούρνο, βγάζουμε το βάρος και ξαναβάζουμε στον φούρνο για 20 λεπτά ώστε να ψηθεί. Τα όσπρια που έχουμε χρησιμοποιήσει για βάρος δεν μπορούμε να τα μαγειρέψουμε. Τα χρησιμοποιούμε ξανά μόνο ως βάρος για τις τάρτες.
Αφαιρούμε από τον φούρνο, αλείφουμε όλη την επιφάνεια της τάρτας με έναν κρόκο αυγού αραιωμένο σε 1 κ.σ. νερό και ψήνουμε για άλλα 5 λεπτά μέχρι να χρυσαφίσει.
Αφαιρούμε από τον φούρνο και αφήνουμε 10-20 λεπτά να κρυώσει.

Για τη lemon curd

Σε μία κατσαρόλα βάζουμε τα αυγά, τη ζάχαρη, τον χυμό λεμόνι, το εκχύλισμα βανίλιας, το ξύσμα από τα λεμόνια και μεταφέρουμε σε χαμηλή φωτιά.
Ανακατεύουμε συνέχεια με το σύρμα χειρός για 3-4 λεπτά μέχρι να δέσει η κρέμα. Μεταφέρουμε σε δοσομετρικό δοχείο, προσθέτουμε το βούτυρο κομμένο σε κυβάκια και χτυπάμε με ραβδομπλέντερ μέχρι να διαλυθεί το βούτυρο.
Απλώνουμε στη βάση και βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει για 1 ώρα.

Για τη μαρέγκα

Σε ένα μπολ βάζουμε τη ζάχαρη, τα ασπράδια, το εκχύλισμα βανίλιας, το αλάτι και μεταφέρουμε πάνω σε κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει δημιουργώντας μπεν μαρί.
Ανακατεύουμε συνέχεια με ένα σύρμα για 5-6 λεπτά μέχρι να ασπρίσει και πήξει το μείγμα. Αν έχουμε θερμόμετρο πρέπει να φτάσει 70-75ο C.
Μεταφέρουμε στον κάδο του μίξερ, με προσοχή για να μην πέσει νερό μέσα, και χτυπάμε με το σύρμα για 3-4 λεπτά μέχρι να σφίξει η μαρέγκα.
Αφαιρούμε την τάρτα από το ψυγείο και απλώνουμε τη μαρέγκα με ένα κουτάλι.
Καίμε τη μαρέγκα με το φλόγιστρο ή βάζουμε την τάρτα στο γκριλ μέχρι να πάρει χρώμα η μαρέγκα και σερβίρουμε.

 

Who is who

Γεννημένος στις 4 Μαρτίου, ο Άκης έδειξε την αγάπη του από τα πρώτα χρόνια της ζωής του. Μεγάλωσε στη Θεσσαλονίκη, δουλεύοντας στην οικογενειακή επιχείρηση από τα 16 του χρόνια. Στα 18 του αποφάσισε να εγκαταλείψει την πόλη όπου μεγάλωσε για να κατέβει στην Αθήνα και να σπουδάσει Λογιστική.

Από εκείνη ακριβώς τη στιγμή συνειδητοποίησε ότι η πραγματική του αγάπη βρισκόταν στη γεύση των φρέσκων φρούτων, στις μυρωδιές των μεσογειακών μπαχαρικών και στους ήχους των ακονισμένων μαχαιριών. Ήταν εκείνη η στιγμή που αποφάσισε να σπουδάσει παράλληλα σεφ στη σχολή μαγειρικής Le Monde.

Μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές του (ολοκλήρωσε και τη Λογιστική!) εργάστηκε σε πληθώρα εστιατορίων και ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα μέχρι που αναχώρησε για την Αγγλία με σκοπό να εξερευνήσει την διεθνή κουζίνα.Η πενταετής παραμονή του στην Αγγλία ήταν το μεγαλύτερο μαγειρικό «σχολείο» για τον Άκη μιας και είχε την ευκαιρία να συνεργαστεί με διάσημους βραβευμένους σεφ. Η τελευταία του στάση ήταν το φημισμένο ξενοδοχείο «THE GORING».

Το 2010 επέστρεψε στην Ελλάδα, όχι για κάποια επαγγελματική ευκαιρία όπως πολύς κόσμος θα σκεφτόταν, αλλά για να λάβει μέρος στο τηλεπαιχνίδι του Mega, «Master Chef». Έξι μήνες αργότερα, χωρίς καμία αμφιβολία, αναδείχθηκε ο πρώτος Έλληνας «Master Chef» κερδίζοντας τον διαγωνισμό.

 

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ