Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου μαγειρεύει για το Χριστουγεννιάτικο τραπέζι - Χοιρινό ζαμπόν μπούτι στο φούρνο

Υλικά Συνταγής

• Για το μαριναρισμένο χοιρινό μπούτι
• 3-3½ κιλά μπούτι χοιρινό (ολόκληρο χωρίς το κόκαλο)
• 3/4 φλ. αλάτι χοντρό
• 3/4 φλ. καστανή ζάχαρη
• 1 ξυλάκι κανέλα
• 4 φύλλα δάφνη
• 10 γαρίφαλα
• 10 κόκκους πιπέρι
• φλούδα πορτοκαλιού
• 1-2 κλαδιά θυμάρι

• Για το σπιτικό ζαμπόν

• το μαριναρισμένο χοιρινό μπούτι

• 1 πράσο

• 1 κρεμμύδι
• 1 καρότο
• 2 δαφνόφυλλα
• 1 μικρό ξύλο κανέλα
• λίγους κόκκους πιπέρι

• Για το γλάσο

• 100 γραμ. μαύρη ζάχαρη

• 50 γραμ. μαυροδάφνη
• 20 ml ξύδι βαλσάμικο
• 125 γραμ. μέλι θυμαρίσιο
• 1 γεμάτη κουταλιά μαρμελάδα πορτοκάλι
• λίγα καρφάκια γαρύφαλλο
• φέτες πορτοκάλι ή φέτες ανανά για το ψήσιμο

Ευχαριστούμε θερμά την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου και το argiro.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση

Για το σπιτικό χοιρινό ζαμπόν μπούτι στο φούρνο, μπορείτε να αγοράσετε ένα έτοιμο μπούτι χοιρινό ζαμπόν βραστό, να φτιάξετε κατευθείαν το γλάσο, να το γλασάρετε και να το ψήσετε. Ή αν θέλετε να φτιάξετε το δικό σας σπιτικό χοιρινό ζαμπόν, θα πρέπει να ακολουθήσετε όλη την παρακάτω διαδικασία (που δεν είναι άλλο από μία απλή παρασκευή αλλαντικών στο σπίτι). Να αγοράσετε δηλαδή ένα ολόκληρο ωμό χοιρινό μπούτι, να το δέσετε, να το μαρινάρετε για μερικές ημέρες, κατόπιν να το βράσετε και στο τέλος να το γλασάρετε και να το ψήσετε.

Για το μαριναρισμένο χοιρινό μπούτι

• Αν αγοράσετε ωμό χοιρινό μπούτι και το φτιάξετε από την αρχή τότε, για να κρατήσει το χοιρινό μπούτι το σχήμα του (σαν ζαμπόν) το περνάμε σε διχτάκι ή το δένουμε όπως το ρολό.
• Αρχικά μαρινάρουμε το ωμό χοιρινό μπούτι σε άλμη. Η αρωματισμένη άλμη, θα δώσει αρώματα, θα μαλακώσει και θα συντηρήσει το χοιρινό μπούτι. Χρειάζεται 2 ημέρες μαρινάρισμα για κάθε κιλό χοιρινού δηλαδή τα 3 κιλά χοιρινό μπούτι, θέλουν 6 ημέρες μαρινάρισμα στο ψυγείο.
• Χρειαζόμαστε μια χοντρή σακούλα τροφίμων που να χωράει ολόκληρο το μπούτι.
• Σε ένα μεγάλο πλαστικό ή κεραμικό σκεύος βάζουμε 3 λίτρα νερό. Ρίχνουμε μέσα το αλάτι και τη ζάχαρη. Τα ανακατεύουμε καλά με σύρμα να διαλυθούν.
• Σε ένα κατσαρολάκι, βάζουμε ένα λίτρο από την άλμη και προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά της μαρινάδας. Αφήνουμε να πάρει βράση και μετά το αφήνουμε να κρυώσει τελείως.
• Σε βαθύ μπολ, ακουμπάμε τη μεγάλη χοντρή σακούλα. Άμεσα βάζουμε το χοιρινό μπούτι. Περιχύνουμε με την κρύα πλέον αρωματισμένη άλμη. Συμπληρώνουμε νερό από την άλμη μέσα στη σακούλα μέχρι να καλυφθεί καλά όλο το κρέας. Δένουμε την σακούλα και την βάζουμε στο ψυγείο. Αφήνουμε το χοιρινό μπούτι να μαριναριστεί για περίπου μία εβδομάδα (ανάλογα με το βάρος του).
• Μετά το μαρινάρισμα το χοιρινό θα έχει πάρει ένα βαθύ κόκκινο χρώμα. Θα έχει μαλακώσει θα έχει αρωματιστεί και είναι έτοιμο για μαγείρεμα.

Για το σπιτικό ζαμπόν

• Βγάζουμε από τη μαρινάδα το μαριναρισμένο χοιρινό μπούτι. Το βάζουμε σε βαθιά κατσαρόλα και το καλύπτουμε με κρύο νερό. Προσθέτουμε μέσα όλα τα υπόλοιπα υλικά λαχανικά και μπαχαρικά. Το αφήνουμε να πάρει βράση και το σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά για 2 ώρες. Οπότε είναι αναγκαίο, ξαφρίζουμε την επιφάνεια. Το βγάζουμε από το ζωμό και το αφήνουμε να στραγγίσει πάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας
• Πάμε τώρα να στολίσουμε και να ψήσουμε το χοιρινό μπούτι.

Για το γλάσο

• Βάζουμε όλα τα υλικά για το γλάσο μέσα σε μία μικρή κατσαρόλα. Τα ανακατεύουμε σε χαμηλή φωτιά και αφήνουμε να λιώσει η ζάχαρη. Μόλις πάρει βράση, αφήνουμε να βράσει για περίπου 4′ μέχρι να έχουμε ένα πυκνό σκουρόχρωμο σιρόπι.
• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς C στον αέρα και κάτω αντίσταση. Θα ψήσουμε στη μεσαία σχάρα.
• Αφαιρούμε από το μαριναρισμένο χοιρινό μπούτι, το διχτάκι (που χρησιμοποιήσαμε στο μαρινάρισμα για να πάρει ωραίο στρογγυλό σχήμα το σπιτικό ζαμπόν). Χαράζουμε σε ρομβοειδές σχήμα όλη την επιφάνεια του χοιρινού λίπους. Δηλαδή σχηματίζουμε μικρά ρομβοειδή καρεδάκια πάνω στην επιφάνειά του, που με το ψήσιμο θα δώσουν εντυπωσιακή όψη στο χοιρινό μπούτι. Μπορείτε να δώσετε περισσότερο άρωμα και γεύση αλλά και πολύ εντυπωσιακό αποτέλεσμα, καρφώνοντας από ένα γαρύφαλλο σε κάθε καρέ λίπους.
• Βάζουμε το χοιρινό ζαμπόν πάνω σε σχάρα μέσα σε ταψί.  Μπορείτε ανάμεσα στην σχάρα και στο ζαμπόν να βάλετε χοντρές φέτες πορτοκάλι ή χοντρές φέτες ανανά, για περισσότερο άρωμα.  Περιχύνουμε το σπιτικό ζαμπόν, με το μισό γλάσο. Ψήνουμε για 35′. Τότε, περιχύνουμε με το υπόλοιπο γλάσο και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 45′ επιπλέον αλείφοντας το χοιρινό μπούτι καθόλη την διάρκεια του ψησίματος με τα υγρά του ταψιού.
• Αν δείτε ότι παίρνει γρήγορα χρώμα, σκεπάστε το με αλουμινόχαρτο και χαμηλώστε λίγο τον φούρνο σας.
• Αφού ψηθεί το σπιτικό ζαμπόν, το αφήνουμε να σταθεί για 20´ και να ανακτήσει τα υγρά του.

Who is who

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Πάρο, αλλά τα τελευταία χρόνια ζει μόνιμα στην Αθήνα. Bραβευµένη chef και παθιασμένη μαγείρισσα, έχει καταφέρει µε το δικό της αυθεντικό τρόπο να αναβαθμίσει την ελληνική κουζίνα και να μεταδώσει σε όλους µας την αγάπη της για το καλοµαγειρεµένο σπιτικό φαγητό.

«Από πολύ νωρίς γοητεύτηκα από τη μαγεία της κουζίνας. Μ’ άρεσαν οι μυρωδιές, οι γεύσεις, οι ήχοι της και, πολύ αργότερα, µε συνέπαιρνε η ένταση την ώρα της ασταμάτητης δουλειάς, που σε απορροφάει τόσο ώστε το µόνο που σε ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή είναι να ικανοποιήσεις αυτούς που θα γευτούν τα πιάτα. Έχω δουλέψει σκληρά, μέχρι τελικής πτώσης, αλλά μέσα από αυτή την κούραση µόνο ικανοποίηση και υπερηφάνεια ένιωσα. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Νάουσα της Πάρου. Από παιδί στριφογύριζα στην κουζίνα, θέλοντας να έχω ενεργό ρόλο σε ό,τι μαγικό (για τα παιδικά µου µάτια) εξελισσόταν εκεί μέσα». –Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική τα τελευταία 15 χρόνια και το ταλέντο της και η εμπειρία της συνοδεύονται από σπουδές, καθώς το χειμώνα 2004-2005 παρακολούθησε εντατικά μαθήματα γαλλικής κουζίνας στη Σχολή Μαγειρικής Cordon Bleu στο Λονδίνο. Ακολούθησαν σεµινάρια ζαχαροπλαστικής πλάι στον Στέλιο Παρλιάρο και στη Σχολή Ζαχαροπλαστικής Valhrona στη Γαλλία. Συνεργάστηκε µε εφημερίδες, περιοδικά και ως σύμβουλος, παραδίδοντας μαθήματα μαγειρικής σε πολυεθνική εταιρεία τροφίμων.

Εκτός από αγαπημένη τηλεοπτική σεφ με καθημερινή παρουσία στην πρωινή τηλεοπτική ζώνη και στα μεγαλύτερα τηλεοπτικά δίκτυα, είναι ιδιοκτήτρια του διεθνούς φήμης εστιατορίου«Παπαδάκης», το οποίο αφού λειτούργησε με μεγάλη επιτυχία στην Πάρο, μεταφέρθηκε το 2005 στην Αθήνα, στην καρδιά του Κολωνακίου (Φωκυλίδου 15 & Βουκουρεστίου). Έχει μαγειρέψει για τον Πιρς Μπρόσναν. Ο Ζαν Πολ Γκοτιέ, όταν βρίσκεται στην Αθήνα, δίνει ραντεβού κάθε βράδυ στον ΠΑΠΑΔΑΚΗ, παρέα με όστρακα, αχινό και ψάρι. Ο συνάδελφός του, Kenzo, παραγγέλνει στους φίλους του να του πηγαίνουν στο Παρίσι λικέρ φράουλα της Αργυρώς! Ο Μπίλι Ζέιν, αφού δοκίμασε το κατσικάκι φρικασέ και την τυρόπιτά της, ζήτησε να του τυλίξουν φαγητό και για το …ξενοδοχείο! Φυσικά, ούτε οι διάσημοι συνάδελφοί της, Michele Roux, Cat Cora, Jim Botsakos και Michael Psilakis, δεν μπορούν να αντισταθούν στο χταπόδι της με μέλι, στα τριμμένα πατατάκια και στη ρεβιθάδα με ταραμοσαλάτα!

«Το εστιατόριο «Παπαδάκης» πρωτολειτούργησε στα μέσα της δεκαετίας του ‘90. Η απόφαση πάρθηκε από κοινού µε τον σύζυγό µου, ο οποίος –αν και αφανής ήρωας– είναι εκείνος που με στηρίζει σε κάθε µου κίνηση. Έπειτα από σχεδόν µία δεκαετία επιτυχημένης λειτουργίας στην Πάρο, τον Νοέμβριο του 2005, μεταφέραμε το εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας, στο Κολωνάκι».

Η Αργυρώ μοιράζει το χρόνο της μεταξύ του εστιατορίου και της συγγραφής βιβλίων, αλλά ασχολείται και με τηλεοπτικές εκπομπές και επιτυχημένες δραστηριότητες στην Αμερική.

Έχει δημοσιεύσει βιβλία μαγειρικής που έχουν γίνει best-seller και έχει παρουσία στην τηλεόραση κάθε τηλεοπτική σαιζόν, τα τελευταία 10 χρόνια. Διδάσκει στη Le Monde και η μεγάλη της αγάπη είναι το www.argiro.gr, το site μαγειρικής με τους περισσότερους επισκέπτες. Συγχρόνως, σε συνεργασία με τον φιλανθρωπικό οργανισμό Greek American Foundation και το Project Hope της Αμερικής, μαγειρεύει σε φιλανθρωπικά γκαλά στην Αμερική, όπου θεωρείται πρέσβειρα της ελληνική κουζίνας. Το Μάιο, η Αργυρώ είχε την τιμητική της στην Disneyland, όπου ετοίμασε το μενού για όλα τα εστιατόρια του πάρκου, επιμελήθηκε το επίσημο δείπνο των 12 πιάτων, αλλά και το μενού της βραδιάς των βραβείων Gabby που φέτος έγιναν στο Λος Άντζελες. Η Αργυρώ μαγείρεψε για τους star και άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις.