Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου παρουσιάζει ένα λαχταριστό φαγητό: Σπαλομπριζόλα μοσχαρίσια με σάλτσα ψητού

Υλικά Συνταγής

• Για την σπαλομπριζόλα

• 2½ κιλά σπαλομπριζόλα
• λίγο ελαιόλαδο
• αλάτι
• πιπέρι

• Για τη σάλτσα ντεμί γκλας

• 2 κιλά κόκκαλα μοσχαριού
• 1 κρεμμύδι με τη φλούδα
• 1 σκόρδο με τη φλούδα
• 2 καρότα
• 2 κλωνάρια σέλερι
• 1 κ.σ. πελτέ
• 1 ντομάτα
• μπουκέ γκαρνί (πράσο
• θυμάρι
• μαϊντανό
• δάφνη)
• λίγο ελαιόλαδο
• λίγο αλεύρι
• 250 γραμ. λευκό ξηρό κρασί
• νερό
• κόκκους πιπεριού

• Για τον πουρέ γλυκοπατάτας

• 1 κιλό γλυκοπατάτες (κόκκινες)

• λίγο θυμάρι
• 3 φέτες μπέικον
• 200 γραμ. βούτυρο
• 250 γραμ. κρέμα γάλακτος
• αλάτι
• πιπέρι

Ευχαριστούμε θερμά την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου και το argiro.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση

Για τη μοσχαρίσια σπαλομπριζόλα μπριζόλα στο φούρνο

• Αφήνουμε τη μοσχαρίσια σπαλομπριζόλα σε θερμοκρασία δωματίου για 1 ώρα και τη δένουμε.
• Την αλείφουμε με λίγο λάδι. Την αλατοπιπερώνουμε.
• Τη ροδίζουμε για 15 λεπτά περίπου γύρω γύρω μέχρι να κάνει κρούστα.
• Τη βάζουμε σε σχάρα μέσα σε ταψί και την ψήνουμε στο φούρνο για 2 ώρες. Όσο ψήνεται, την αλείφουμε τακτικά με τα υγρά του ταψιού.
• Ψήνουμε στους 200 βαθμούς C για 15 λεπτά, χαμηλώνουμε την θερμοκρασία στους 170 βαθμούς C και συνεχίζουμε το ψήσιμο.
• Για medium rare ψήσιμο, που είναι το ιδανικό, υπολογίστε 20 λεπτά για κάθε μισό κιλό κρέατος. Ένα θερμόμετρο ψησίματος είναι ιδανικό για μεγάλα κομμάτια ψητού. 
• Αφού ψηθεί το κρέας αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά σκεπασμένο. Όσο ξεκουράζεται συνεχίζεται το ψήσιμο του, αφού έχει αναπτύξει μεγάλη θερμοκρασία. Επίσης, με την ξεκούραση θα ανακτήσει τα υγρά του, που βγήκαν στην επιφάνεια σε μορφή φυσαλίδων από την δυνατή θερμοκρασία του φούρνου.
• Αφαιρούμε το σπάγκο και κόβουμε σε φέτες σε πιατέλα.
• Όλα τα υγρά του ταψιού και του κρέατος που κόβουμε τα προσθέτουμε στη σάλτσα ντεμί γκλας.
• Περιχύνουμε τη μοσχαρίσια σπαλομπριζόλα με ντεμί γκλας και σερβίρουμε με πουρέ γλυκοπατάτας.

Για τον πουρέ γλυκοπατάτας

• Βράζουμε ή ψήνουμε τις πατάτες να μαλακώσουν.
• Τις ξεφλουδίζουμε και τις πολτοποιούμε.
• Ψιλοκόβουμε το μπέικον και το ροδίζουμε σε κατσαρόλα.
• Προσθέτουμε τον πουρέ, το βούτυρο και την κρέμα.
• Αλατοπιπερώνουμε και αρωματίζουμε με λίγο φρέσκο θυμάρι ή μοσχοκάρυδο.

Για τη σάλτσα ντεμί γκλας

• Πλένουμε τα κόκκαλα και στη συνέχεια, χοντροκόβουμε όλα τα λαχανικά με τη φλούδα. Φτιάχνουμε το μπουκέ-γκαρνί.
• Βάζουμε τα κόκκαλα στο φούρνο, περιχύνουμε με λίγο λάδι και τα ψήνουμε στους 200 βαθμούς C μέχρι να καούν καλά και να πάρουν έντονο χρώμα. Σε κατσαρόλα, ρίχνουμε λίγο λάδι και καίμε καλά όλα τα λαχανικά.
• Προσθέτουμε τον πελτέ και τη ντομάτα.
• Προσθέτουμε, τέλος, μία κουταλιά της σούπας γεμάτη αλεύρι, ανακατεύουμε και τα αφήνουμε σε δυνατή φωτιά για 4-5 λεπτά.
• Σβήνουμε με λευκό κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως.
• Προσθέτουμε τα ψημένα κόκκαλα, το μπουκέ γκαρνί και καλύπτουμε τα υλικά με νερό.
• Τα αφήνουμε να βράσουν σε σιγανή φωτιά για περίπου 5-6 ώρες.
• Περνάμε τη σάλτσα από σουρωτήρι.
• Την ξαναβάζουμε στη φωτιά και την βράζουμε μέχρι να πυκνώσει στην πυκνότητα που θέλουμε.

Who is who

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Πάρο, αλλά τα τελευταία χρόνια ζει μόνιμα στην Αθήνα. Bραβευµένη chef και παθιασμένη μαγείρισσα, έχει καταφέρει µε το δικό της αυθεντικό τρόπο να αναβαθμίσει την ελληνική κουζίνα και να μεταδώσει σε όλους µας την αγάπη της για το καλοµαγειρεµένο σπιτικό φαγητό.

«Από πολύ νωρίς γοητεύτηκα από τη μαγεία της κουζίνας. Μ’ άρεσαν οι μυρωδιές, οι γεύσεις, οι ήχοι της και, πολύ αργότερα, µε συνέπαιρνε η ένταση την ώρα της ασταμάτητης δουλειάς, που σε απορροφάει τόσο ώστε το µόνο που σε ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή είναι να ικανοποιήσεις αυτούς που θα γευτούν τα πιάτα. Έχω δουλέψει σκληρά, μέχρι τελικής πτώσης, αλλά μέσα από αυτή την κούραση µόνο ικανοποίηση και υπερηφάνεια ένιωσα. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Νάουσα της Πάρου. Από παιδί στριφογύριζα στην κουζίνα, θέλοντας να έχω ενεργό ρόλο σε ό,τι μαγικό (για τα παιδικά µου µάτια) εξελισσόταν εκεί μέσα». –Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική τα τελευταία 15 χρόνια και το ταλέντο της και η εμπειρία της συνοδεύονται από σπουδές, καθώς το χειμώνα 2004-2005 παρακολούθησε εντατικά μαθήματα γαλλικής κουζίνας στη Σχολή Μαγειρικής Cordon Bleu στο Λονδίνο. Ακολούθησαν σεµινάρια ζαχαροπλαστικής πλάι στον Στέλιο Παρλιάρο και στη Σχολή Ζαχαροπλαστικής Valhrona στη Γαλλία. Συνεργάστηκε µε εφημερίδες, περιοδικά και ως σύμβουλος, παραδίδοντας μαθήματα μαγειρικής σε πολυεθνική εταιρεία τροφίμων.

Εκτός από αγαπημένη τηλεοπτική σεφ με καθημερινή παρουσία στην πρωινή τηλεοπτική ζώνη και στα μεγαλύτερα τηλεοπτικά δίκτυα, είναι ιδιοκτήτρια του διεθνούς φήμης εστιατορίου«Παπαδάκης», το οποίο αφού λειτούργησε με μεγάλη επιτυχία στην Πάρο, μεταφέρθηκε το 2005 στην Αθήνα, στην καρδιά του Κολωνακίου (Φωκυλίδου 15 & Βουκουρεστίου). Έχει μαγειρέψει για τον Πιρς Μπρόσναν. Ο Ζαν Πολ Γκοτιέ, όταν βρίσκεται στην Αθήνα, δίνει ραντεβού κάθε βράδυ στον ΠΑΠΑΔΑΚΗ, παρέα με όστρακα, αχινό και ψάρι. Ο συνάδελφός του, Kenzo, παραγγέλνει στους φίλους του να του πηγαίνουν στο Παρίσι λικέρ φράουλα της Αργυρώς! Ο Μπίλι Ζέιν, αφού δοκίμασε το κατσικάκι φρικασέ και την τυρόπιτά της, ζήτησε να του τυλίξουν φαγητό και για το …ξενοδοχείο! Φυσικά, ούτε οι διάσημοι συνάδελφοί της, Michele Roux, Cat Cora, Jim Botsakos και Michael Psilakis, δεν μπορούν να αντισταθούν στο χταπόδι της με μέλι, στα τριμμένα πατατάκια και στη ρεβιθάδα με ταραμοσαλάτα!

«Το εστιατόριο «Παπαδάκης» πρωτολειτούργησε στα μέσα της δεκαετίας του ‘90. Η απόφαση πάρθηκε από κοινού µε τον σύζυγό µου, ο οποίος –αν και αφανής ήρωας– είναι εκείνος που με στηρίζει σε κάθε µου κίνηση. Έπειτα από σχεδόν µία δεκαετία επιτυχημένης λειτουργίας στην Πάρο, τον Νοέμβριο του 2005, μεταφέραμε το εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας, στο Κολωνάκι».

Η Αργυρώ μοιράζει το χρόνο της μεταξύ του εστιατορίου και της συγγραφής βιβλίων, αλλά ασχολείται και με τηλεοπτικές εκπομπές και επιτυχημένες δραστηριότητες στην Αμερική.

Έχει δημοσιεύσει βιβλία μαγειρικής που έχουν γίνει best-seller και έχει παρουσία στην τηλεόραση κάθε τηλεοπτική σαιζόν, τα τελευταία 10 χρόνια. Διδάσκει στη Le Monde και η μεγάλη της αγάπη είναι το www.argiro.gr, το site μαγειρικής με τους περισσότερους επισκέπτες. Συγχρόνως, σε συνεργασία με τον φιλανθρωπικό οργανισμό Greek American Foundation και το Project Hope της Αμερικής, μαγειρεύει σε φιλανθρωπικά γκαλά στην Αμερική, όπου θεωρείται πρέσβειρα της ελληνική κουζίνας. Το Μάιο, η Αργυρώ είχε την τιμητική της στην Disneyland, όπου ετοίμασε το μενού για όλα τα εστιατόρια του πάρκου, επιμελήθηκε το επίσημο δείπνο των 12 πιάτων, αλλά και το μενού της βραδιάς των βραβείων Gabby που φέτος έγιναν στο Λος Άντζελες. Η Αργυρώ μαγείρεψε για τους star και άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις.