Για το πανάρισμα και το τηγάνισμα
- 100 γρ. κορν φλάουρ
- 150 γρ. ασπράδι αυγού
- 250 γρ. πολέντα
- ηλιέλαιο
Για το μείγμα κροκέτας
- 10 γρ. ελαιόλαδο
- 60 γρ. κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
- 10 γρ. σκόρδο, ψιλοκομμένο
- 250 γρ. πατάτες βρασμένες
- 40 γρ. βούτυρο, λιωμένο
- 1 τμχ. αυγό
- 350 γρ. μπακαλιάρος παστός σε φιλέτο, ξαρμυρισμένος
- 5 γρ. κρεμμύδι φρέσκο, το πράσινο μέρος ψιλοκομμένο
- 2 γρ. μαραθόσπορο, τριμμένο
- 3 γρ. μάραθο, ψιλοκομμένο
- 3 γρ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο
Για τη σάλτσα παντζάρι
- 250 γρ. παντζάρι, βρασμένο και καθαρισμένο
- 120 γρ. νερό
- 10 γρ. ξύδι κόκκινου κρασιού
- 60 γρ. ελαιόλαδο
- αλάτι