Έγινα μαθήτρια της υπέροχης σεφ Ντίνας Νικολάου: Ριζότο με κολοκύθα, αχλάδια με κρασιά Σάμου (φωτό και βίντεο)

Ήταν μία εκπληκτική εμπειρία, αφού ομολογώ πως δεν είχα ξανακάνει ολοκληρωμένο cooking lesson. Το μάθημα μάλιστα με την θαυμάσια Ελληνίδα σεφ Ντίνα Νικολάου αναγνωρισμένη ως μία από τις καλύτερες και στη Γαλλία, την πατρίδα της γαστρονομίας, έγινε σε κλίμα αγάπης και χαράς επικοινωνίας και ανταλλαγής συναισθημάτων, επιφωνημάτων δοκιμής γεύσεων και κρασιών.

Το Yolenis στο κέντρο της Αθήνας φιλοξενεί την Ντίνα Νικολάου σχεδόν κάθε βδομάδα σε ένα διαφορετικό Μάθημα γαστρονομίας.

Αυτή τη φορά απολαύσαμε ως πρώτο πιάτο τερίνα κοτόπουλο με cranberries και σάλτσα κρασιού, δεύτερο πιάτο ένα συγκλονιστικό ριζότο με τριμμένη κολοκύθια μανιτάρια και καπνιστή μπριζόλα ενώ ως επιδόρπιο απολαύσαμε αχλάδια εμβαπτισμένα σε Σάμος Vin Doux και μπαχαρικά. Μοσχοβόλησε ο τόπος γαρύφαλλο και γλυκάνισο κανέλα και πορτοκάλι.

Τι έμαθα από αυτό το μάθημα; ότι το καλό ριζότο πρέπει να πάρει πρώτα το χρώμα του γαλλικού μανικιούρ, ναι μη γελάτε, έτσι το χαρακτήρισε η εξαίσια έμπειρη σεφ Ντίνα. Με εντυπωσίασε ο τρόπος με τον οποίο μίλησε - θα το δείτε στο βίντεο - για ποιο λόγο χρησιμοποιεί πάντα προϊόντα εποχής όπως τώρα την άφθονη τριμμένη κολοκύθα που έβαλε μέσα στο Ριζότο της.

Το Ριζότο όπως γνωρίζουμε όλοι δεν είναι καθόλου απλό και εύκολο φαγητό πόσο μάλλον να το πετύχεις al dente αλλά και τρυφερό, χυλωμένο και μελωμένο.

Επίσης μοιράστηκε μαζί μας μια σημαντική πρόταση: Να τρώτε ριζότο μόνο με τους δικούς σας ανθρώπους ακόμα και μέσα στην κουζίνα γύρω από το αγαπημένο οικογενειακό τραπέζι γιατί αυτό το φαγητό δεν είναι κατάλληλο να περιμένει σε ένα επίσημο δείπνο, χαλάει και καταστρέφεται η όλη του εμφάνιση και γεύση.

Σε όλα της τα φαγητά χρησιμοποίησε κρασί στο μεν ριζότο Samos Nectar. Στην τερίνα με το κοτόπουλο για την σάλτσα έβαλε Samos Antemis ενώ τέλος στα αχλάδια της για το επιδόρπιο χρησιμοποίησε μισό λίτρο Samos Vin Doux. 

Όπως θα δείτε στις φωτογραφίες και στα βίντεο το μάθημα μαγειρικής με την Ντίνα Νικολάου χάρη στον επικοινωνιακό χαρακτήρα της,την ζεστασιά και την πολύ ανθρώπινη πλευρά που έχει ως προσωπικότητα εξελίχθηκε σε μια παρεΐστικη βραδιά, όπου αν και είμαστε άνθρωποι από διαφορετικούς χώρους, μας ένωσε και μας έφερε κοντά το καλό φαγητό και το εξαιρετικό κρασί.

Η αλήθεια είναι πως σε αυτή τη βραδιά μάθαμε πάρα πολλά και για τα ελληνικά θαυμάσια κρασιά της Σάμου από το συνεταιρισμό ΕΟΣ χάρη στην ξεχωριστή παρουσίαση που έκανε η δημοσιογράφος Μαργαρίτα Ικαρίου, με ιστορικές αναφορές όπως ότι σαμιώτικο κρασί ήπιαν ακόμη και οι Έλληνες Πολεμάρχοι της Τροίας!

Τις ευχαριστώ από καρδιάς για όσα μας έμαθαν και σε όσα μας μύησαν εξελίσσοντας την έννοια του ευ ζην.

Δείτε εδώ τις συνταγές 

Τερίνα κοτόπουλο με κράνμπερις

Προετοιμασία: 30´
Ψήσιμο: 60´-70´
Ποσότητα: 4-6 μερίδες

Υλικά
1½ κιλό κιμά κοτόπουλο
200 ml Samos Anthemis
1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά
1 κουτ. γλυκού κόλιανδρο, σκόνη
1 πρέζα μοσχοκάρυδο, σκόνη
1 πρέζα μπαχάρι, σκόνη
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
50 γρ. κράνμπερι
100 γρ. λουκάνικο χωριάτικο, ψιλοκομμένο
1 φλιτζ. τσαγιού φουντούκια, καβουρντισμένα και χοντροσπασμένα
8-10 φέτες μπέικον
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία
Προθερμαίνω το φούρνο στους 180°C.
Βάζω σε ένα μπολ τον κιμά κοτόπουλου, το κρεμμύδι, τα αυγά, το κόλιανδρο, το μπαχάρι, το μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι. Σε ένα άλλο μπολ βάζω το κρασί. Ζυμώνω καλά, για 5-6 βρέχοντας τακτικά τα χέρια μου στο κρασί, μέχρι να ενωθούν όλα τα υλικά. Χωρίζω το μείγμα σε 4 ίσα μέρη.
Λαδώνω ελαφρά μια μακρόστενη φόρμα για κέικ και στρώνω τις φέτες μπέικον, φροντίζοντας να εξέχουν αρκετά από τα πλαϊνά της φόρμα. Αδειάζω το πρώτο τέταρτο του κιμά και ισιώνω με τα χέρια μου. Σκορπάω το κομμάτια του λουκάνικο και τα απλώνω σε όλη στην επιφάνεια. Σκεπάζω με άλλο ένα μέρος κιμά και πιέζω καλά με τα χέρια μου. Σκορπάω τα κράνμπερι όπως έκανα και με το λουκάνικο. Επαναλαμβάνω με μια στρώση κιμά και σκορπάω τα καβουρδισμένα φουντούκια. Τελειώνω με την τελευταία δόση του κιμά και πιέζω καλά με τα χέρια. Κλείνω την τερίνα, γυρίζοντας τις φέτες μπέικον που εξέχουν από τη φόρμα.
Κόβω ένα μεγάλο κομμάτι αλουμινόχαρτο και σκεπάζω ολόκληρη τη φόρμα με αυτό.
Βάζω τη φόρμα σε ένα μεγάλο βαθύ ταψί στο οποίο ρίχνω καυτό νερό ώστε η στάθμη να φτάσει μέχρι τη μέση της φόρμας (φτιάχνω δηλαδή ένα μπεν μαρί φούρνου). Βάζω το ταψί με τη φόρμα στο μεσαίο ράφι του φούρνου και ψήνω για 60-70 λεπτά. 
Αφαιρώ το αλουμινόχαρτο, ξεφορμάρω και κόβω σε φέτες.
Σερβίρω αμέσως.

Ριζότο με τριμμένη κολοκύθα , άγρια μανιτάρια και Σαμιώτικο κρασί

Προετοιμασία: 10΄

Μαγείρεμα: περίπου 35΄

Ποσότητα: 4 μερίδες

ΥΛΙΚΑ για 4 άτομα

1.500 ml ζωμός κοτόπουλου ή λαχανικών

120 ml ελαιόλαδο

1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, κομμένο σε ψιλά καρέ

1 σκελίδα σκόρδου, πολύ ψιλοκομμένη

300 γρ. ρύζι για ριζότο (αρμπόριο, καρναρόλι ή καλής ποιότητας καρολίνα Σερρών)

100 ml κρασί Samos vin doux

300 γρ. κολοκύθα (καθαρό βάρος), τριμμένη στο χοντρό του τρίφτη και καλά στιμμένη

100 γρ .αποξηραμένα άγρια μανιτάρια ενυδατωμένα για 2 ώρες σε 50 ml Samos Nectar

50 γρ. βούτυρο, παγωμένο

2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος μαϊντανός (τα φύλλα)

120 γρ. παλαιωμένη γραβιέρα , τριμμένη

αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Ζεσταίνω το ζωμό σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να αρχίσει να σιγοκοχλάζει, για να τον έχω κοντά μου όσο μαγειρεύω το ριζότο, σε διπλανό μάτι της κουζίνας. Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνω το μισό ελαιόλαδο.

Ρίχνω στην κατσαρόλα το ελαιόλαδο και μόλις ζεσταθεί σοτάρω το κρεμμύδι για 2 - 3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει καλά. Προσθέτω το σκόρδο και συνεχίζω το σοτάρισμα για άλλο 1/2 λεπτό, μέχρι να σκορπίσει το άρωμά του, χωρίς να ροδίσει γιατί θα πικρίσει. Προσθέτω το ρύζι και συνεχίζω το σοτάρισμα για άλλα 2 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι οι κόκκοι του να αρχίσουν να γίνονται διάφανοι.

Σβήνω με το κρασί και συνεχίζω το μαγείρεμα για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Τότε, με μια κουτάλα της σούπας ρίχνω μια-δυο δόσεις καυτού ζωμού, χαμηλώνω τη φωτιά κάτω από το μέτριο και ανακατεύω μερικές φορές. Όταν ρίξω την μισή ποσότητα ζωμού (σε 10 - 12 λεπτά περίπου), προσθέτω την τριμμένη κολοκύθα,τα ενυδατωμένα μανιτάρια με το κρασί , αλάτι και πιπέρι, ανεβάζω ελαφρώς τη φωτιά και συνεχίζω. Μαγειρεύω μέχρι η δόση του ζωμού να απορροφηθεί στο μεγαλύτερο μέρος της από το ρύζι. Ρίχνω την επόμενη δόση με τον ίδιο τρόπο και συνεχίζω, φροντίζοντας η κάθε δόση να απορροφάται από το ρύζι πριν προσθέσω την επόμενη. Η όλη διαδικασία διαρκεί 20 - 25 λεπτά (έχετε υπόψη σας ότι μπορεί να μην χρειαστεί όλος ο ζωμός). Το ριζότο είναι έτοιμο όταν θα έχει χυλώσει και θα μελώσει, και ο κόκκος του ρυζιού θα είναι μεν τρυφερός αλλά ελαφρώς «αλ ντέντε», θα κρατάει δηλαδή στο δόντι. Αποσύρω από τη φωτιά και προσθέτω , το βούτυρο, τον μαϊντανό και το μισό τριμμένο τυρί. Ανακατεύω με την ξύλινη κουτάλα, μέχρι να λιώσει το τυρί και το βούτυρο και να δώσει ακόμα πιο μελωμένη υφή στο ριζότο. Μοιράζω στα πιάτα και πασπαλίζω γρήγορα με το υπόλοιπο τριμμένο τυρί . Σερβίρω αμέσως .

Αχλάδια σε Samos Vin Doux με μπαχαρικά

Προετοιμασία: 10΄

Μαγείρεμα: 20΄ - 25΄

Ποσότητα: 4 μερίδες

Υλικά

2 μεγάλα αχλάδια (προτιμάμε τα μεγάλου μεγέθους με κίτρινη-καφετί φλούδα, που έχουν γλυκιά γεύση και άφθονη μαλακή σάρκα)

χυμός και ξύσμα από 1 ακέρωτο λεμόνι

½ λίτρο Samos Vin Doux

½ λίτρο νερό

60 γρ. καστανή ζάχαρη

1 λοβός βανίλιας τον οποίο χαράζουμε κατά μήκος στη μέση και με ένα μαχαιράκι ξύνουμε τα σποράκια

5 - 6 καρφάκια γαρίφαλο

1 αστεροειδής γλυκάνισος

1 μικρό ξυλάκι κανέλας

1 ακέρωτο πορτοκάλι, καλά πλυμένο, κομμένο σε στρογγυλές φέτες, με τη φλούδα του

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Ξεφλουδίζω τα αχλάδια και τα κόβω στη μέση από το κοτσάνι προς τη βάση. Με ένα μαχαιράκι αφαιρώ με προσοχή τα κουκούτσια από κάθε κομμάτι. Περιχύνω τα αχλάδια με το χυμό λεμονιού για να μην μαυρίσουν.
Σε μια μέτρια κατσαρόλα βάζω το κρασί, το νερό, τη ζάχαρη, τα σποράκια βανίλιας, τα καρφάκια γαρίφαλου, τον αστεροειδή γλυκάνισο, την κανέλα, το ξύσμα λεμονιού και τις φέτες πορτοκαλιού και ανακατεύω. Προσθέτω τα αχλάδια, ανακατεύω προσεκτικά για να βραχούν από το μείγμα και βάζω την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Ζεσταίνω μέχρι το υγρό να πάρει μια βράση, μετριάζω τη φωτά και βράζω για 20 - 25 λεπτά με ξεσκέπαστη κατσαρόλα, μέχρι τα αχλάδια να μαλακώσουν και να αποκτήσουν σκούρο κοκκινοκαφέ χρώμα.
Τα βγάζω προσεκτικά από την κατσαρόλα και τα απλώνω όμορφα σε μια πιατέλα σερβιρίσματος. Βράζω το σιρόπι της κατσαρόλας σε δυνατή φωτιά για 10 λεπτά ή μέχρι να δέσει ελαφρώς και να μειωθεί αρκετά. Το σουρώνω και περιχύνω τα αχλάδια. Σερβίρω με χτυπημένη κρέμα γάλακτος ή άλλη κρέμας της επιλογής μου.