Υπέροχα κανελόνια με κιμά και μπεσαμέλ από τον Άκη Πετρετζίκη

Συστατικά
 

Για τη σάλτσα ντομάτας

1 κρεμμύδι ξερό
3-4 κ.σ. ελαιόλαδο
1 σκ. σκόρδο
1 κ.σ. θυμάρι
2 κ.σ. φύλλα βασιλικού
1 πρέζα ζάχαρη
½ κ.γ. κανέλα
½ κ.γ. μοσχοκάρυδο
1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
50 γρ. λευκό κρασί
800 γρ. ντομάτα κονκασέ
1 κ.σ. ρίγανη
αλάτι
πιπέρι

Για τον κιμά

1 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κιλό μοσχαρίσιο κιμά
αλάτι
πιπέρι

Για τη μπεσαμέλ

100 γρ. βούτυρο
100 αλεύρι γ.ο.χ.
750 γρ. γάλα
αλάτι
πιπέρι
3 κρόκοι από μεσαία αυγά
1 πρέζα μοσχοκάρυδο
100 γρ. τριμμένη παρμεζάνα

Ευχαριστούμε τον Άκη Πετρετζίκη και το akispetretzikis.com για την παραχώρηση αυτής της συνταγής.

Μέθοδος Εκτέλεσης

Για τη σάλτσα

Τοποθετούμε μία κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και βάζουμε το ελαιόλαδο.
Κόβουμε το κρεμμύδι σε χοντρά κομμάτια και το βάζουμε στην κατσαρόλα.
Ψιλοκόβουμε το σκόρδο και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα.
Προσθέτουμε το θυμάρι, τη 1 κ.σ. φύλλα βασιλικού ψιλοκομμένα και ανακατεύουμε με μία ξύλινη κουτάλα.
Προσθέτουμε τη ζάχαρη, το μοσχοκάρυδο, την κανέλα και σοτάρουμε 2-3 λεπτά να καραμελώσουν.
Προσθέτουμε τον πελτέ και ανακατεύουμε με μία ξύλινη κουτάλα. Ξύνουμε με την κουτάλα τον πάτο του τηγανιού για να ανακατευτεί καλά ο πελτές, να πάρει χρώμα και να φύγει η πικρή του γεύση.
Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί.
Βάζουμε τη ντομάτα κονκασέ, τη ρίγανη και ανακατεύουμε. Μόλις πάρει  μία βράση προσθέτουμε 1 κ.σ. βασιλικό, αλάτι, πιπέρι, αφαιρούμε από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη.

Για τον κιμά

Τοποθετούμε μία κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και προσθέτουμε 1 κ.σ. ελαιόλαδο.
Προσθέτουμε τον κιμά και σοτάρουμε 3-4 λεπτά μέχρι να πάρει χρώμα.
Προσθέτουμε τη μισή σάλτσα στο ταψί και την άλλη μισή στην κατσαρόλα με τον κιμά.
Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και μόλις εξατμιστούν τα υγρά του κιμά, αφαιρούμε από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη.
Για τη μπεσαμέλ

Τοποθετούμε μία κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά.
Προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε με ένα σύρμα μέχρι να λιώσει.
Βάζουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
Προσθέτουμε το γάλα σε δόσεις, ανακατεύοντας συνεχώς, για να μην κάνει σβόλους.
Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και μόλις βγει η πρώτη φουσκάλα και πήξει η μπεσαμέλ, αφαιρούμε από τη φωτιά.
Προσθέτουμε τους κρόκους, το μοσχοκάρυδο, 50 γρ. παρμεζάνα και ανακατεύουμε.

Για τη σύνθεση

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C στον αέρα.
Βάζουμε το κάθε κανελόνι ξεχωριστά μέσα στην κατσαρόλα και το γεμίζουμε με τα χέρια μας.
Τοποθετοπυμε τα κανελόνια, σε σειρά,μέσα στο ταψί, πάνω από τη σάλτσα.
Περιχύνουμε από πάνω με τη μπεσαμέλ και την απλώνουμε με ένα κουτάλι ώστε να καλύψει όλη την επιφάνεια από τα κανελόνια.
Πασπαλίζουμε με50 γρ. παρμεζάνα και σκεπάζουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο.
Ψήνουμε για 30 λεπτά. Στη συνέχεια, ξεσκεπάζουμε και ψήνουμε για επιπλέον 15 λεπτά μέχρι να πάρει χρώμα.
Αφήνουμε 10 λεπτά να κρυώσει και σερβίρουμε με φύλλα βασιλικού

WHO IS WHO

Γεννημένος στις 4 Μαρτίου, ο Άκης έδειξε την αγάπη του από τα πρώτα χρόνια της ζωής του. Μεγάλωσε στην Θεσσαλονίκη, δουλεύοντας στην οικογενειακή επιχείρηση από τα 16 του χρόνια.

Στα 18 του αποφάσισε να εγκαταλείψει την πόλη όπου μεγάλωσε για να κατέβει στην Αθήνα και να σπουδάσει λογιστική...

Από εκείνη ακριβώς την στιγμή συνειδητοποίησε ότι η πραγματική του αγάπη βρισκότανε στη γεύση των φρέσκων φρούτων, στις μυρωδιές των μεσογειακών μπαχαρικών και στους ήχους των ακονισμένων μαχαιριών… Ήταν εκείνη η στιγμή που αποφάσισε να σπουδάσει παράλληλα σεφ στη σχολή μαγειρικής Le Monde.

Μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές του (ολοκλήρωσε και τη λογιστική!) εργάστηκε σε πληθώρα εστιατορίων και ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα μέχρι που αναχώρησε για την Αγγλία με σκοπό να εξερευνήσει την διεθνή κουζίνα.

Η 5ετής παραμονή του στην Αγγλία ήταν το μεγαλύτερο μαγειρικό “σχολείο” για τον Άκη μιας και είχε την ευκαιρία να συνεργαστεί με διάσημους βραβευμένους σεφ. Η τελευταία του στάση ήταν το φημισμένο ξενοδοχείο THE GORING».