Η Ελένη Ψυχούλη σε ένα πεντανόστιμο... κείμενο-ωδή στο κοκκινιστό μοσχαράκι & απαξίωση στο μεταμοντέρνο sous vide!

To sous-vide υιοθετήθηκε αμέσως από μάγειρες κολοσσούς, όπως ο Paul Bocuse και ο Joel Robuchon, που στα μάτια του αντίκρυσαν μια μέθοδο-επανάσταση, που ψήνει ομοιόμορφα διατηρώντας ανέγγιχτη την υφή και το σχήμα της πρώτης ύλης, χωρίς να καταστρέφει τα θρεπτικά της συστατικά... 

 

Το έχετε ακούσει και ακόμη κι αν δεν σας λέει τίποτα, σίγουρα το έχετε δοκιμάσει. Στον κόσμο των μαγείρων που θέλουν να βλέπουν μπροστά το παρόν και το μέλλον, το ψήσιμο σε κενό αέρος είναι κάτι σαν πασατέμπος, κάτι σαν θρησκεία, κάτι σαν να βαριέσαι να τους ακους να εκθειάζουν τις μαγικές του χάρες, τις δυνατότητες και τη νοστιμιά του. Κι αν συγκαταλέγεται στις νέας αιχμής μεθόδους, εκείνες που δεν τους φτάνει πια μια κατσαρόλα για να μαγειρευτούν αλλά πολλά μηχανήματα που κοστίζουν της Παναγιάς τα μάτια, το sous vide είναι παλιό όσο ο 17ος αιώνας και ο Μπλεζ Πασκάλ, που πρώτος δημοσίευσε τη συνθήκη του «κενού». Στις επαγγελματικές κουζίνες μπήκε το 1970, όταν ακόμη η γαστρονομία στην Ελλάδα κοιμόταν τον ύπνο του Τσελεμεντέ, στην πρώτη μορφή που ανέπτυξε ο Pralus για το εστιατόριο των αδελφών Troisgros στη Ροάν, και υιοθετήθηκε αμέσως από μάγειρες κολοσσούς, όπως ο Paul Bocuse και ο Joel Robuchon, που στα μάτια του αντίκρυσαν μια μέθοδο-επανάσταση, που ψήνει ομοιόμορφα διατηρώντας ανέγγιχτη την υφή και το σχήμα της πρώτης ύλης, χωρίς να καταστρέφει τα θρεπτικά της συστατικά.  

 

 

Τώρα πια, υπάρχουν και συσκευές sous vide, με άλλα λόγια για να ψήνεις σε κενό αέρος το ο,τιδήποτέ σου κι εσύ ο επίδοξος οικιακός μάγειρας. Σε απλά ελληνικά, για να ψήσεις σε κενό αέρος χρειάζεσαι μια συσκευή που ψήνει στον ατμό και σε χαμηλές θερμοκρασίες, το υλικό που κλείνεις ερμητικά σε ένα ειδικό, πλαστικό σακουλάκι. Χαμηλές θερμοκρασίες στους 68 ως 100 βαθμούς, πολλές, ως και 12 ώρες, ψήσιμο. 100 βαθμοί για τα φρούτα και τα λαχανικά που κατεβαίνουν στους 70 όσο σκληραίνει το υλικό και γίνεται κόκκινο κρέας.  

 

Την πρώτη φορά που το δοκίμασα με έστειλε αδιάβαστη για 2 μέρες, να παραπαίω ανάμεσα στην τουαλέτα και το κρεβάτι μου, προσπαθώντας να αποκρυπτογραφήσω τί δεν πήγε καλά με κείνο, το εντυπωσιακό στην εμφάνιση, τουβλάκι χοιρινού... Την πρώτη φορά που το δοκίμασα από τα χέρια ενός από κείνους τους σεφ που τα έντυπα χαρακτηρίζουν ως «βραβευμένους», με έστειλε αδιάβαστη για 2 μέρες, να παραπαίω ανάμεσα στην τουαλέτα και το κρεβάτι μου, προσπαθώντας να αποκρυπτογραφήσω τί δεν πήγε καλά με κείνο, το εντυπωσιακό στην εμφάνιση, τουβλάκι χοιρινού. Πάντως, σαν το έτρωγα, μου φάνηκε ότι είχε ψηθεί πρόπερσι και βγήκε από την κατάψυξη για χάρη μου.

 

Για μια επαγγελματική κουζίνα, το sous vide έχει πολλά χαρίσματα: δεν πετάς μερίδες, δεν χάνεις τον έλεγχο της εμφάνισης. Από την απέναντι όχθη του καταναλωτή, έχω δοκιμάσει τα «κενά» όλων των επωνύμων, ημι-ανωνύμων και εντελώς ανωνύμων που πειραματίστηκαν μαζί του. Τώρα πια ξέρω: όταν τρώω κάτι που μοιάζει με άχυρο, όταν τρώω ένα κρέας που έχει χάσει την καταγωγή του στο ψήσιμο, που θα μπορούσε να είναι κοτόπουλο, μοσχάρι ή το χέρι μου το ίδιο, όταν τρώω ένα κρέας σαν πολτό από ροκανίδια χωρίς ίνες, όταν τρώω κάτι επίσης ελλιπώς ψημμένο, το επόμενο που θα δω μπροστά μου είναι τον σεφ, με το χαμόγελο της επιτυχίας, να μου ανακοινώνει περήφανα ότι το φαγητό μου ψήθηκε στο απόλυτο κενό.  

 

 

Το ελληνικό sous vide θέλει ακόμη πολλή δουλειά και ίσως, μια άλλη διατύπωση. Θέλει λιγότερα λόγια και περισσότερη σκέψη. Ως τότε, το κοκκινιστό μου το προτιμώ της κατσαρόλας.

 

Το sous vide είναι κι αυτό μια συσκευή και μια τεχνική στην υπηρεσία του ανθρώπου-μάγειρα. Ως οικιακή μαγείρισσα, πήρα χύτρα ταχύτητας-που κάνει θαύματα-αλλά μέχρι να ανακαλύψω το θαύμα, μου πήρε μια δεκαετία νερόβραστα ή καμμένα φαγητά, πολλά πειράματα και τρελή ενασχόληση με το θέμα. Αφετέρου, όταν σε ένα μενού αναφέρεται ένα πιάτο ως κατευθείαν βγαλμένο από την παράδοση, του τύπου αρνάκι στη γάστρα ή κοκκινιστό, το οποίο ο σεφ αποφάσισε να το κάνει στο sous vide, τότε εμφανίζονται πάνω από ένα προβλήματα: η ελληνική κατσαρόλα, η γάστρα, σιγο-μαγειρεύουν για ώρες την ώσμωση των υλικών, που μέσα από τη διαδικασία γνωρίζονται καλύτερα, χαρίζουν το ένα τη νοστιμιά του στο άλλο. Το κοκκινιστό του κενού έχει ψηθεί, σαν αποστειρωμένο γάντι ολομόναχο, κι από δίπλα ή από πάνω εμφανίζεται και η σάλτσα, που έχει μαγειρευτεί και αυτή μονάχη, στο κάπου αλλού. Στο πιάτο, δεν έχουν το χρόνο να τα πούνε, να ανταλλάξουν τις απόψεις τους κι αυτό εγώ, το νοιώθω στη μπουκιά. Την οποία, αλλιώς είχα ονειρευτεί, γεμάτη από τις μνήμες των καλυτέρων κοκκινιστών του βιογραφικού μου. Αποτέλεσμα, μια απογοήτευση που την έλεγαν κοκκινιστό!

Το ελληνικό sous vide θέλει ακόμη πολλή δουλειά και ίσως, μια άλλη διατύπωση. Θέλει λιγότερα λόγια και περισσότερη σκέψη. Ως τότε, το κοκκινιστό μου το προτιμώ της κατσαρόλας.

 

Πηγή: www.lifo.gr - Ελένη Ψυχούλη