Ο απόλυτος μεζές για τα Κούλουμα από την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου - Φάβα του Αιγαίου (βίντεο)

Υλικά Συνταγής

• 500 γραμ. φάβα
• 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια κομμένα σε χοντρές φέτες
• 1½ λίτρο νερό
• 1/4 φλ. ελαιόλαδο
• 1 κλαδάκι φρέσκο θυμάρι
• αλάτι

• Για το γαρνίρισμα

• 2 ξερά άνυδρα κρεμμύδια
• 4 κ.σ. ελαιόλαδο
• 2 κ.σ. κάππαρη
• 1 κ.σ. ξίδι
• 4-5 ντοματίνια βελανίδια (μακρόστενα)

Ευχαριστούμε θερμά την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου και το argiro.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση

Για την κλασική συνταγή

• Τοποθετούμε τη φάβα σε ένα μπολ και την καλύπτουμε με νερό. Αφήνουμε 30 λεπτά να μουλιάσει. Τη στραγγίζουμε.
• Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά, σε μία κατσαρόλα πλασοτέ με χοντρή βάση. Ρίχνουμε τα χοντροκομμένα κρεμμύδια με το θυμάρι και αφήνουμε για 7-8 λεπτά να γυαλίσουν χωρίς να πάρουν χρώμα.
• Προσθέτουμε τη φάβα και το νερό. Ανακατεύουμε μέχρι να πάρει βράση. Αφού έρθει σε σημείο βρασμού, χαμηλώνουμε τη φωτιά. Αφαιρούμε το θυμάρι και σιγοβράζουμε. Κάθε τόσο ξαφρίζουμε το σκούρο αφρό που βγαίνει στην επιφάνεια.
• Αφήνουμε να σιγοβράσει για περίπου 50 λεπτά (ανάλογα με το πόσο βραστερό είναι το όσπριο). Δεν ανακατεύουμε όσο σιγοβράζει γιατί πιάνει. Αφήνουμε σχεδόν να λιώσει από το βράσιμο. Αλατίζουμε προς το τέλος του βρασμού. Την πολτοποιούμε με τη ράβδο ή στο μπλέντερ. Για πιο βελούδινη υφή την περνάμε από ψιλή σήτα. Μπορούμε να τη σερβίρουμε σκέτη με ελαιόλαδο και λεμόνι ή να την παντρέψουμε.

Για να κάνουμε τη φάβα παντρεμένη

Κόβουμε τα κρεμμύδια σε μέτρια καρέ και τα ρίχνουμε σε βαθύ τηγάνι με το ελαιόλαδο. Τα αφήνουμε σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά ανακατεύοντάς τα συχνά για να καραμελώσουν. Προσθέτουμε τα ντοματίνια και αφήνουμε για 2′ να μαλακώσουν. Σβήνουμε τα υλικά με το ξίδι και προσθέτουμε την κάππαρη. Ανακατεύουμε τα καραμελωμένα κρεμμύδια με τη φάβα, ή τη σερβίρουμε και γαρνίρουμε από πάνω με τα καραμελωμένα υλικά.

Μυστικά για να πετύχετε το σωστό βράσιμο και τη βελούδινη υφή στη φάβα

Η φάβα θέλει μούσκεμα σε μπόλικο νερό από 30′ ως 1 ώρα πριν το μαγείρεμα. Μετά, στραγγίζουμε καλά και προχωράμε στην εκτέλεση της εκάστοτε συνταγής.

Αν βιάζεστε πολύ, λίγη σόδα μαγειρικής στο μούλιασμα βοηθάει στο να βράσει σε λιγότερο χρόνο. Αν έχετε όμως χρόνο, καλό είναι να την αποφύγετε.

Απαραιτήτως χρειάζεστε μια κατσαρόλα με χοντρή βάση.

Πόσο νερό θέλει η φάβα;

• Μην βάζετε πολύ νερό όταν βράζετε τη φάβα. Στην συνταγή που σας δίνω, η ποσότητα είναι μετρημένη ώστε να βράσει σωστά. Επίσης, η χαμηλή φωτιά δεν εξατμίζει το νερό με το βρασμό, έτσι τα υγρά επαρκούν ώστε να βράσει σωστά και στο χρόνω που αναγράφεται στη συνταγή.
• Από την ώρα που θα βάλετε την φάβα με το νερό στην κατσαρόλα, χαμηλώστε τη φωτιά. Το σιγανό μαγείρεμα είναι αυτό που θα την κάνει να βράσει και να λιώσει. Εγώ στην κουζίνα του σπιτιού τη μαγειρεύω αφού πάρει την πρώτη βράση στο 2. Όχι πιο δυνατά.
• Βράζουμε χωρίς καπάκι στην κατσαρόλα, γιατί όταν την σκεπάσετε φουσκώνει και χύνεται.
• Μια φορά ανακατεύουμε την φάβα μόλις πάρει βράση και μετά πότε ξανά. Την ξεχνάμε μέχρι να λιώσει το κρεμμύδι.
• Ξαφρίζουμε τη φάβα μόλις πάρει βράση γιατί εμφανίζεται γκρι αφρός στην επιφάνεια.

Και πότε καταλαβαίνω ότι η φάβα είναι έτοιμη για πολτοποίηση;

• Όταν τα κρεμμύδια που έχετε βάλει στη φάβα λιώσουν τελείως και γίνουν διάφανα, σχεδόν αόρατα, τότε είναι έτοιμη για αλάτισμα και πολτοποίηση.
• Η φάβα μπορεί να γίνει όσο πηχτή ή όσο αραιή προτιμάτε. Να θυμάστε πάντα ότι όταν είναι ζεστή είναι αραιή και μόλις αρχίσει και κρυώνει, τότε αρχίζει και σταθεροποιείται.

• Ποια είναι η σωστή πυκνότητα της φάβας;

• Μπορείτε να κάνετε τη φάβα να πήξει, βράζοντας την για λίγα λεπτά επιπλέον ή να την αραιώσετε αν σας βγει πολύ πυκνή, προσθέτοντας λίγο ζεστό νερό.
• Σε πολλά νησιά, τρώγεται σε θερμοκρασία δωματίου απαραιτήτως με ξερό κρεμμύδι και ελιές. Γιατί όπως λένε και οι φίλοι μου στην Κρήτη, «φάβα χωρίς κρεμμύδι και ελιά, είναι γάμος χωρίς νύφη και όργανα«.
• Αν σας περισσέψει, μπορείτε να την βάλετε σε γυάλινο η πυρίμαχο σκεύος. Μην χρησιμοποιήσετε πλαστικό σκεύος (μπολ) γιατί η φάβα τραβάει τυχόν μυρωδιές από τα πλαστικά σκεύη και αλλοιώνεται η γεύση της.
• Για να μην πιάσει αντιαισθητική πέτσα η επιφάνειά της, καλύψτε με μεμβράνη που εφάπτεται στην επιφάνειά της, όσο ακόμα η φάβα είναι ζεστή.
• Συντηρείται στο ψυγείο καλά σκεπασμένη, για 4 ήμερες. Συντηρείται στην κατάψυξη καλά σκεπασμένη για 2 μήνες.

• Η φάβα του Αιγαίου, η Παντρεμένη φάβα και η κλασική συνταγή

Βελούδινη φάβα σημαίνει φάβα που η υφή της είναι σαν μους, απαλή, λεία και αφράτη και η γεύση της σκέτο γλύκισμα.

Όσοι έχετε δοκιμάσει φάβα από τα νησιά του Αιγαίου, θα καταλάβατε ότι η ποιότητα και η γεύση της άνυδρης φάβας, που φύεται στα νησιά πχ Σαντορίνη και μικρές Κυκλάδες, είναι κορυφαία. Θα μου πείτε…και που να την βρούμε; Σωστό κι αυτό. Η παραγωγή είναι μικρή και δεν φτάνει για καλύψει τις ανάγκες. Παρ’ όλα αυτά, αν σας δοθεί η ευκαιρία, θα πρέπει να τη δοκιμάσετε.

Αν ακολουθήσετε πιστά τις οδηγίες μου ό,τι φάβα κι αν αγοράσετε πάλι τέλεια θα σας βγει, γιατί όλο το μυστικό της φάβας κρύβεται σε ένα και μόνο υλικό. Στο μπόλικο ξερό κόκκινο κρεμμύδι.

Πολλοί μαγειρεύουν φάβα με καρότα, με δάφνη, με πράσο κλπ.  Στην Πάρο όπου μεγαλώνουν τα παιδιά μαθαίνοντάς τα να τρώνε φάβα από πολύ μικρά, οι νοικοκυρές έχουν βρει το μυστικό με το κρεμμύδι και η γεύση της φάβας στο τέλος είναι ένα γλύκισμα. Γεύση που αναζητούν και όσοι επισκέπτονται τα νησιά του Αιγαίου κατά την περίοδο των διακοπών τους.

Who is who

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Πάρο, αλλά τα τελευταία χρόνια ζει μόνιμα στην Αθήνα. Bραβευµένη chef και παθιασμένη μαγείρισσα, έχει καταφέρει µε το δικό της αυθεντικό τρόπο να αναβαθμίσει την ελληνική κουζίνα και να μεταδώσει σε όλους µας την αγάπη της για το καλοµαγειρεµένο σπιτικό φαγητό.

«Από πολύ νωρίς γοητεύτηκα από τη μαγεία της κουζίνας. Μ’ άρεσαν οι μυρωδιές, οι γεύσεις, οι ήχοι της και, πολύ αργότερα, µε συνέπαιρνε η ένταση την ώρα της ασταμάτητης δουλειάς, που σε απορροφάει τόσο ώστε το µόνο που σε ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή είναι να ικανοποιήσεις αυτούς που θα γευτούν τα πιάτα. Έχω δουλέψει σκληρά, μέχρι τελικής πτώσης, αλλά μέσα από αυτή την κούραση µόνο ικανοποίηση και υπερηφάνεια ένιωσα. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Νάουσα της Πάρου. Από παιδί στριφογύριζα στην κουζίνα, θέλοντας να έχω ενεργό ρόλο σε ό,τι μαγικό (για τα παιδικά µου µάτια) εξελισσόταν εκεί μέσα». –Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική τα τελευταία 15 χρόνια και το ταλέντο της και η εμπειρία της συνοδεύονται από σπουδές, καθώς το χειμώνα 2004-2005 παρακολούθησε εντατικά μαθήματα γαλλικής κουζίνας στη Σχολή Μαγειρικής Cordon Bleu στο Λονδίνο. Ακολούθησαν σεµινάρια ζαχαροπλαστικής πλάι στον Στέλιο Παρλιάρο και στη Σχολή Ζαχαροπλαστικής Valhrona στη Γαλλία. Συνεργάστηκε µε εφημερίδες, περιοδικά και ως σύμβουλος, παραδίδοντας μαθήματα μαγειρικής σε πολυεθνική εταιρεία τροφίμων.

Εκτός από αγαπημένη τηλεοπτική σεφ με καθημερινή παρουσία στην πρωινή τηλεοπτική ζώνη και στα μεγαλύτερα τηλεοπτικά δίκτυα, είναι ιδιοκτήτρια του διεθνούς φήμης εστιατορίου«Παπαδάκης», το οποίο αφού λειτούργησε με μεγάλη επιτυχία στην Πάρο, μεταφέρθηκε το 2005 στην Αθήνα, στην καρδιά του Κολωνακίου (Φωκυλίδου 15 & Βουκουρεστίου). Έχει μαγειρέψει για τον Πιρς Μπρόσναν. Ο Ζαν Πολ Γκοτιέ, όταν βρίσκεται στην Αθήνα, δίνει ραντεβού κάθε βράδυ στον ΠΑΠΑΔΑΚΗ, παρέα με όστρακα, αχινό και ψάρι. Ο συνάδελφός του, Kenzo, παραγγέλνει στους φίλους του να του πηγαίνουν στο Παρίσι λικέρ φράουλα της Αργυρώς! Ο Μπίλι Ζέιν, αφού δοκίμασε το κατσικάκι φρικασέ και την τυρόπιτά της, ζήτησε να του τυλίξουν φαγητό και για το …ξενοδοχείο! Φυσικά, ούτε οι διάσημοι συνάδελφοί της, Michele Roux, Cat Cora, Jim Botsakos και Michael Psilakis, δεν μπορούν να αντισταθούν στο χταπόδι της με μέλι, στα τριμμένα πατατάκια και στη ρεβιθάδα με ταραμοσαλάτα!

«Το εστιατόριο «Παπαδάκης» πρωτολειτούργησε στα μέσα της δεκαετίας του ‘90. Η απόφαση πάρθηκε από κοινού µε τον σύζυγό µου, ο οποίος –αν και αφανής ήρωας– είναι εκείνος που με στηρίζει σε κάθε µου κίνηση. Έπειτα από σχεδόν µία δεκαετία επιτυχημένης λειτουργίας στην Πάρο, τον Νοέμβριο του 2005, μεταφέραμε το εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας, στο Κολωνάκι».

Η Αργυρώ μοιράζει το χρόνο της μεταξύ του εστιατορίου και της συγγραφής βιβλίων, αλλά ασχολείται και με τηλεοπτικές εκπομπές και επιτυχημένες δραστηριότητες στην Αμερική.

Έχει δημοσιεύσει βιβλία μαγειρικής που έχουν γίνει best-seller και έχει παρουσία στην τηλεόραση κάθε τηλεοπτική σαιζόν, τα τελευταία 10 χρόνια. Διδάσκει στη Le Monde και η μεγάλη της αγάπη είναι το www.argiro.gr, το site μαγειρικής με τους περισσότερους επισκέπτες. Συγχρόνως, σε συνεργασία με τον φιλανθρωπικό οργανισμό Greek American Foundation και το Project Hope της Αμερικής, μαγειρεύει σε φιλανθρωπικά γκαλά στην Αμερική, όπου θεωρείται πρέσβειρα της ελληνική κουζίνας. Το Μάιο, η Αργυρώ είχε την τιμητική της στην Disneyland, όπου ετοίμασε το μενού για όλα τα εστιατόρια του πάρκου, επιμελήθηκε το επίσημο δείπνο των 12 πιάτων, αλλά και το μενού της βραδιάς των βραβείων Gabby που φέτος έγιναν στο Λος Άντζελες. Η Αργυρώ μαγείρεψε για τους star και άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις.