Αργυρώ Μπαρμπαρίγου: Ένα λαχταριστό πιάτο από τα χεράκια της - Ψάρι αλά Σπετσιώτα, με σάλτσα ντομάτας

Υλικά Συνταγής

• 4 φιλέτα ψάρι (τσιπούρα-πέρκα-μπακαλιάρο)
• 4 κ.σ ελαιόλαδο
• 2 ξερά κρεμμύδια
• 1 σκ. σκόρδο ψιλοκομμένη
• 4 ντομάτες ώριμες και σφιχτές
• 1 μικρό ματσάκι τρυφερό μαϊντανό (με τα κοτσάνια του)
• 1 ντομάτα (κομμένη σε λεπτές φέτες)
• αλάτι
• πιπέρι φρεσκοτριμμένο
• λίγες σταγόνες ελαιόλαδο

Ευχαριστούμε θερμά την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου και το argiro.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση

Ψάρι αλά Σπετσιώτα, μία εύκολη και νόστιμη συνταγή για ψάρι στο φούρνο

Για το ψάρι αλά Σπετσιώτα, αφού καθαρίσουμε το ψάρι και το φιλετάρουμε, θα φτιάξουμε πρώτα μια σάλτσα φρέσκιας ντομάτας. Κόβουμε τα κρεμμύδια στη μέση και έπειτα σε λεπτές φέτες. Ψιλοκόβουμε το σκόρδο. Κόβουμε σε καρέ τις ντομάτες. Ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό και τα τρυφερά κοτσάνια του. Κρατάμε τα φύλλα για το τελείωμα της συνταγής και θα χρησιμοποιήσουμε στη σάλτσα τα τρυφερά ψιλοκομμένα κοτσάνια μαϊντανού.

Ζεσταίνουμε μία πλασωτέ κατσαρόλα ή βαθύ τηγάνι. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι για λίγα λεπτά να γίνει διάφανο, χωρίς να πάρει χρώμα.

Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο σκόρδο και σοτάρουμε για 1΄. Προσθέτουμε τις ψιλοκομμένες ντομάτες και τα κοτσάνια μαϊντανού. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 10- 15΄, ανάλογα πόσο ζουμερή είναι, μέχρι σχεδόν να μελώσει η σάλτσα. Αλατοπιπερώνουμε τη σάλτσα και προσθέτουμε τον υπόλοιπο μαϊντανό.

Σε μικρό πυρίμαχο ταψί ρίχνουμε τη σάλτσα ντομάτας (κρατάμε 4 κ.σ) και ακουμπάμε επάνω τα φιλέτα ψαριού. Βάζουμε λίγη σάλτσα πάνω σε κάθε ψάρι.

Ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε τα ψάρια και ακουμπάμε επάνω τις φέτες ντομάτας. Ψήνουμε για 12′ στους 200 °C σε καλά προθερμασμένο φούρνο, στον αέρα, στη μεσαία σχάρα.

Αφού ψηθεί αφήστε το φαγητό να σταθεί για 10′ σκεπάζοντας το ταψί. Φρέσκο ψωμί απαραίτητα και δεν χρειάζεσαι τίποτα άλλο για αυτή την μοναδική ελληνική συνταγή.

Μυστικά για ψάρι αλά Σπετσιώτα

-Στην ουσία για το ψάρι αλά Σπετσιώτα, φτιάχνουμε σε ένα τηγάνι μια σάλτσα με φρέσκια ντομάτα, λίγο σκόρδο, μπόλικο κρεμμύδι και μαϊντανό.

-Μέσα σε αυτή τη σάλτσα ντομάτας θα ψήσουμε το ψάρι φιλέτο ή το ψάρι σε φέτες ή ακόμα και ολόκληρο το ψάρι στον φούρνο.

-Όταν έχετε ολόκληρο ψάρι που θέλει παραπάνω ψήσιμο, τότε μπορείτε να βάλετε στο ταψί λεπτές φέτες πατάτας και πάνω να βάλετε το ψάρι και τη σάλτσα.

-Λίγες λεπτές φέτες ντομάτας πάνω στο ψάρι θα βοηθήσουν ώστε να μην ξεραθεί και στεγνώσει η σάρκα του ψαριού.

-Το ψάρι αλά Σπετσιώτα δε χρειάζεται πολύ ώρα ψήσιμο. Έτσι κι αλλιώς το ψάρι γενικά δεν θέλει πολύ ώρα ψήσιμο και ειδικά όταν είναι φιλέτο.

-Ο χρόνος ψησίματος του ψαριού ποικίλει ανάλογα την κοπή του ψαριού, ποτέ όμως δεν ξεπερνάει τα 30′ στο συνολικό ψήσιμο στο φούρνο για ένα ολόκληρο ψάρι του 1 κιλού.

-Αν το ψάρι είναι σε φιλέτα, θέλει το πολύ 12′ ψησίματος κι αν είναι σε φέτες πάχους 1,5 εκ. χρειάζεται γύρω στα 15′ ψήσιμο για να μείνει ζουμερό.

–Μην παραψήνετε το ψάρι σας σε όποια μορφή κι αν το μαγειρεύετε. Το ψάρι φιλέτο, φέτα ή ολόκληρο, όσο πιο πολύ το ψήνεις τόσο πιο πολύ στεγνό, σκληρό, ινώδες κι άγευστο θα βγει στο τέλος.

-Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σφυρίδα, τσιπούρα, πέρκα ή μπακαλιάρο για τη συνταγή αυτή.

-Διαλέξτε ντομάτες ώριμες και σφιχτές, με πολύ σάρκα, λίγους χυμούς και λεπτή φλούδα. Αν οι ντομάτες είναι λεπτόφλουδες δεν χρειάζονται ξεφλούδισμα.

-Μπορείτε να τρίψετε τις ντομάτες σε τρίφτη αντί να τις ψιλοκόψετε.

-Αν οι ντομάτες έχουν πολλά ζουμιά η σάλτσα θα σας βγει αραιή

-Οδηγίες του τύπου ραντίζω το ψάρι με λεμόνι ξύδι κλπ για να φύγει η μυρωδιά του είναι άκυρες και δεν στέκουν. Το φρέσκο ψάρι μυρίζει θάλασσα και θέλουμε τα αρώματα του. Το φρέσκο ψάρι αν του ρίξεις λεμόνια και ξύδια για να το μαρινάρεις αρχίζει και «ψήνεται» πριν μπει στη φωτιά. Η σάρκα του αλλάζει χρώμα και από διαφανής γίνεται λευκή, δείγμα ότι ψήνεται, σκληραίνει και χάνει την νοστιμιά της θάλασσας.

-Το ψάρι πρέπει, αν το πάρεις ολόκληρο, να το καθαρίσεις, να το πλύνεις καλά στην κοιλιά του και να το βάλεις σε σουρωτήρι στο ψυγείο σκεπασμένο με νωπή πετσέτα.

-Το καθαρίζεις και το φιλετάρεις όταν είσαι έτοιμος να το μαγειρέψεις.

-Μπορείς να το αφήσεις φιλεταρισμένο σε γυάλινο μπολ, καλά σκεπασμένο. Το φιλέτο ψάρι το αλατίζεις λίγο πριν το βάλεις στο τηγάνι στο ταψί ή στην κατσαρόλα. Ποτέ νωρίτερα γιατί το αλάτι αρχίζει και ψήνει τη σάρκα του ψαριού από την ώρα που το βάζεις επάνω του.

Who is Who

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Πάρο, αλλά τα τελευταία χρόνια ζει μόνιμα στην Αθήνα. Bραβευµένη chef και παθιασμένη μαγείρισσα, έχει καταφέρει µε το δικό της αυθεντικό τρόπο να αναβαθμίσει την ελληνική κουζίνα και να μεταδώσει σε όλους µας την αγάπη της για το καλοµαγειρεµένο σπιτικό φαγητό.

«Από πολύ νωρίς γοητεύτηκα από τη μαγεία της κουζίνας. Μ’ άρεσαν οι μυρωδιές, οι γεύσεις, οι ήχοι τηςκαι, πολύ αργότερα, µε συνέπαιρνε η ένταση την ώρα της ασταμάτητης δουλειάς, που σε απορροφάει τόσο ώστε το µόνο που σε ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή είναι να ικανοποιήσεις αυτούς που θα γευτούν τα πιάτα. Έχω δουλέψει σκληρά, μέχρι τελικής πτώσης, αλλά μέσα από αυτή την κούραση µόνο ικανοποίηση και υπερηφάνεια ένιωσα. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Νάουσα της Πάρου. Από παιδί στριφογύριζα στην κουζίνα, θέλοντας να έχω ενεργό ρόλο σε ό,τι μαγικό (για τα παιδικά µου µάτια) εξελισσόταν εκεί μέσα». –Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική τα τελευταία 15 χρόνια και το ταλέντο της και η εμπειρία της συνοδεύονται από σπουδές, καθώς το χειμώνα 2004-2005 παρακολούθησε εντατικά μαθήματα γαλλικής κουζίνας στη Σχολή Μαγειρικής Cordon Bleu στο Λονδίνο. Ακολούθησαν σεµινάρια ζαχαροπλαστικής πλάι στον Στέλιο Παρλιάρο και στη Σχολή Ζαχαροπλαστικής Valhrona στη Γαλλία. Συνεργάστηκε µε εφημερίδες, περιοδικά και ως σύμβουλος, παραδίδοντας μαθήματα μαγειρικής σε πολυεθνική εταιρεία τροφίμων.

Εκτός από αγαπημένη τηλεοπτική σεφ με καθημερινή παρουσία στην πρωινή τηλεοπτική ζώνη και στα μεγαλύτερα τηλεοπτικά δίκτυα, είναι ιδιοκτήτρια του διεθνούς φήμης εστιατορίου«Παπαδάκης», το οποίο αφού λειτούργησε με μεγάλη επιτυχία στην Πάρο, μεταφέρθηκε το 2005 στην Αθήνα, στην καρδιά του Κολωνακίου (Φωκυλίδου 15 & Βουκουρεστίου). Έχει μαγειρέψει για τον Πιρς Μπρόσναν. Ο Ζαν Πολ Γκοτιέ, όταν βρίσκεται στην Αθήνα, δίνει ραντεβού κάθε βράδυ στον ΠΑΠΑΔΑΚΗ, παρέα με όστρακα, αχινό και ψάρι. Ο συνάδελφός του, Kenzo, παραγγέλνει στους φίλους του να του πηγαίνουν στο Παρίσι λικέρ φράουλα της Αργυρώς! Ο Μπίλι Ζέιν, αφού δοκίμασε το κατσικάκι φρικασέ και την τυρόπιτά της, ζήτησε να του τυλίξουν φαγητό και για το …ξενοδοχείο! Φυσικά, ούτε οι διάσημοι συνάδελφοί της, Michele Roux, Cat Cora, Jim Botsakos και Michael Psilakis, δεν μπορούν να αντισταθούν στο χταπόδι της με μέλι, στα τριμμένα πατατάκια και στη ρεβιθάδα με ταραμοσαλάτα!

«Το εστιατόριο «Παπαδάκης» πρωτολειτούργησε στα μέσα της δεκαετίας του ‘90. Η απόφαση πάρθηκε από κοινού µε τον σύζυγό µου, ο οποίος –αν και αφανής ήρωας– είναι εκείνος που με στηρίζει σε κάθε µου κίνηση. Έπειτα από σχεδόν µία δεκαετία επιτυχημένης λειτουργίας στην Πάρο, τον Νοέμβριο του 2005, μεταφέραμε το εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας, στο Κολωνάκι».

Η Αργυρώ μοιράζει το χρόνο της μεταξύ του εστιατορίου και της συγγραφής βιβλίων, αλλά ασχολείται και με τηλεοπτικές εκπομπές και επιτυχημένες δραστηριότητες στην Αμερική.

Έχει δημοσιεύσει βιβλία μαγειρικής που έχουν γίνει best-seller και έχει παρουσία στην τηλεόραση κάθε τηλεοπτική σαιζόν, τα τελευταία 10 χρόνια. Διδάσκει στη Le Monde και η μεγάλη της αγάπη είναι το www.argiro.gr, το site μαγειρικής με τους περισσότερους επισκέπτες. Συγχρόνως, σε συνεργασία με τον φιλανθρωπικό οργανισμό Greek American Foundation και το Project Hope της Αμερικής, μαγειρεύει σε φιλανθρωπικά γκαλά στην Αμερική, όπου θεωρείται πρέσβειρα της ελληνική κουζίνας. Το Μάιο, η Αργυρώ είχε την τιμητική της στην Disneyland, όπου ετοίμασε το μενού για όλα τα εστιατόρια του πάρκου, επιμελήθηκε το επίσημο δείπνο των 12 πιάτων, αλλά και το μενού της βραδιάς των βραβείων Gabby που φέτος έγιναν στο Λος Άντζελες. Η Αργυρώ μαγείρεψε για τους star και άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις.