Λαζάνια με μελιτζάνες, ντομάτα & φρέσκια μυζήθρα από την ανεπανάληπτη Νένα Ισμυρνόγλου

Υλικά
400 γρ. λαζάνια (τα λαζάνια «νέας γενιάς» αναγράφουν ότι είναι προβρασμένα , έτσι μαλακώνουν κατά το ψήσιμο)
800 γρ. μελιτζάνες φλάσκες, κομμένες σε ροδέλες πάχους περίπου 1 εκ.
300 γρ. νωπή μυζήθρα ή ανθότυρο, χοντροθρυμματισμένα
150 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
200 γρ. γραβιέρα, χοντροτριμμένη
2 αυγά
1 κιλό ώριμες ντομάτες, τριμμένες (με το ζουμί τους)
1 κουτ. γλυκού ζάχαρη καστανή τα φύλλα από 1/2 μάτσο φρέσκο βασιλικό ή δυόσμο, χοντροκομμένα
1 κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή, τριμμένη
100 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Μερίδες για ένα μέτριο ορθογώνιο ταψί
Προετοιμασία 30΄    Αναμονή 1 ώρα Μαγείρεμα περίπου 1 ώρα

Ευχαριστούμε το gastronomos.gr και τη Νένα Ισμυρνόγλου για την παραχώρηση της συνταγής​

Διαδικασία

Βάζουμε τις μελιτζάνες σε σουρωτήρι, τις αλατίζουμε και τις αφήνουμε για 1 ώρα να ξεπικρίσουν. Τις ξεπλένουμε, τις στραγγίζουμε και τις σκουπίζουμε ελαφρώς με χαρτί κουζίνας.
 
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C και στρώνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα. Απλώνουμε στο ταψί τις ροδέλες μελιτζάνας, τις αλείφουμε με 40 ml από το ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε και ψήνουμε για περίπου 20 - 25 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
 
Παράλληλα σε μια μέτρια κατσαρόλα ρίχνουμε 40 ml από το ελαιόλαδο, τις ντομάτες, τη ζάχαρη, τη ρίγανη και αλατοπίπερο και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 8 - 10 λεπτά, μέχρι να «δέσει» ελαφρώς η σάλτσα. Αποσύρουμε και αφήνουμε στην άκρη. Σε ένα μπολ λιώνουμε με κουτάλι τη μυζήθρα και την ανακατεύουμε με τα αυγά και αλατοπίπερο. Δεν χρειάζεται να γίνει πολύ λείο.
 
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170° C. Λαδώνουμε το ταψί με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και απλώνουμε στον πυθμένα 1 - 2 κουτ. σούπας από τη σάλτσα ντομάτας. Στρώνουμε μία στρώση λαζάνια, έτσι ώστε να καλύψουμε όλη την επιφάνεια του πυθμένα, και από πάνω σκορπίζουμε ομοιόμορφα το 1/3 από το μείγμα της μυζήθρας. Απλώνουμε τις μισές μελιτζάνες, τη μισή ποσότητα βασιλικού, το 1/3 από την παρμεζάνα και τη γραβιέρα και καλύπτουμε με το 1/3 της ποσότητας της σάλτσας ντομάτας.
 
Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία και στο τέλος απλώνουμε μία στρώση λαζάνια, το υπόλοιπο μείγμα μυζήθρας, τα υπόλοιπα τυριά και καλύπτουμε την επιφάνεια με τη σάλτσα ντομάτας. Kαλύπτουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα ζυμαρικά. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο (προσεκτικά να μην καούμε) και ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά, μέχρι να χρυσίσει στην επιφάνεια. Ξεφουρνίζουμε, αφήνουμε για περίπου 15 λεπτά να «σταθεί» και σερβίρουμε.
 
Στα ποτήρια μας

Ξεκινάμε με ένα τσίπουρο από Ξινόμαυρο που θα συνοδεύσει και την κρύα ντοματόσουπα και συνοδεύουμε ολόκληρο το υπόλοιπο γεύμα μας με μια ωραία Σαντορίνη, φρέσκια και τραγανή.

Who is Who

Η Νένα Ισμυρνόγλου γεννήθηκε στην Αθήνα το 1965, αλλά οι πρόγονοί της έχουν καταγωγή από τη Σμύρνη, την Κωνσταντινούπολη και την Καππαδοκία. Σπούδασε ραδιοηλεκτρονικά, μικρογλυπτική και αργυροχρυσοχοΐα, αλλά γρήγορα την κέρδισε η τέχνη της μαγειρικής. Εργάστηκε ως μαγείρισσα στην Οία της Σαντορίνης από το 1983 ως το 1991 σε γνωστά εστιατόρια, όπως ο "Κουκούμαβλος" και το "1800". Το 1992 άνοιξε στην Αθήνα το εστιατόριο "Καλλίστη", στο οποίο ήταν υπεύθυνη σεφ αλλά και υπεύθυνη κουζίνας και προσωπικού. Ήταν το πρώτο εστιατόριο που ανέδειξε την περίφημη "δημιουργική ελληνική κουζίνα" και βραβεύτηκε πολλές συνεχόμενες χρονιές με "Χρυσό Σκούφο". Από το 2000 ως το 2002 εργάστηκε στο εστιατόριο "Milos" στη Νέα Υόρκη, ενώ, επιστρέφοντας στην Ελλάδα, ανέλαβε ως υπεύθυνη σεφ το εστιατόριο "Γεύσεις με Ονομασία Προέλευσης" από το 2002 έως σήμερα, με μια διακοπή από το 2006 ως το 2008. Τη διετία αυτή συνεργάστηκε στο άνοιγμα αλλά και ως υπεύθυνη σεφ στο εστιατόριο "Pasaji", στο Σύνταγμα. Έχει λάβει μέρος σε πολλά συνέδρια για τη μεσογειακή διατροφή στη Νέα Υόρκη και την Καλιφόρνια. Από το 2008 συνεργάζεται με την "Καθημερινή" και το περιοδικό "Γαστρονόμος". Αντλώντας άφθονο υλικό από την ελληνική παράδοση, συνθέτει συνταγές βασισμένες στα φρέσκα εποχικά προϊόντα.