Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου μαγειρεύει για το τραπέζι της 25η Μαρτίου - Μπακαλιάρος μπιάνκο από την Κέρκυρα

Υλικά Συνταγής

• 4 φιλέτα μπακαλιάρο ξαλμυρισμένο (ή 4 φέτες φρέσκο ψάρι)
• 4 μέτριες πατάτες
• 3 σκελίδες σκόρδο
• 1/2 φλ. ελαιόλαδο
• χυμό από 1 ζουμερό λεμόνι
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• λίγο μαϊντανό προεραιτικα
• λίγο κοκκινοπίπερο
• αλάτι προαιρετικά

Ευχαριστούμε θερμά την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου και το argiro.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε, πλένουμε και κόβουμε τις πατάτες σε χοντρές φέτες. Τις βάζουμε σε σειρά σε μέτρια κατσαρόλα, προσθέτουμε το σκόρδο.

Τρίβουμε πιπέρι και περιχύνουμε με το μισό ελαιόλαδο. Βάζουμε νερό μέχρι να σκεπαστούν τελείως οι πατάτες περίπου μισό λίτρο.

Βάζουμε καπάκι στην κατσαρόλα και βράζουμε για 20΄ να μαλακώσουν οι πατάτες.

Έχουμε ξαρμυρίσει το μπακαλιάρο (δες εδώ πώς θα ξαρμυρίσεις το μπακαλιάρο). Αφαιρούμε την πέτσα του ψαριού από τα φιλέτα. Ξεπλένουμε το ψάρι.

Ακουμπάμε το μπακαλιάρο πάνω στις πατάτες και περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο.

Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε για 10΄το μπιάνκο.

Τέλος, στύβουμε το λεμόνι και από τα χερούλια ανακινούμε την κατσαρόλα. Δεν ανακατεύουμε αυτό το φαγητό γιατί θα λιώσουν τα υλικά.

Βράζουμε για 1-2΄, δοκιμάζουμε το αλάτι. Μέχρι τώρα δεν έχουμε προσθέσει καθόλου αλάτι γιατί ο μπακαλιάρος είναι νόστιμος.

Κατεβάζουμε το φαγητό από τη φωτιά. Το αφήνουμε σκεπασμένο για 5΄ να μελώσει η σάλτσα και να χυλώσει το μπιάνκο και μετά σερβίρουμε.

Αν η σάλτσα είναι αραιή, ξεσκεπάζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε 2΄σε δυνατή φωτιά να κατέβει, να πυκνώσει η σάλτσα.

Πασπαλίζουμε λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρουμε το μπιάνκο στα πιάτα. Βάζουμε κάτω τις πατάτες επάνω το ψάρι και περιχύνουμε με λίγη παχιά σάλτσα.

Προαιρετικά ρίχνουμε κοκκινοπίπερο και εγώ προσωπικά ραντίζω με ωμό ελαιόλαδο. Είναι ένα από τα κορυφαία πιάτα της κουζίνας του Ιονίου και αξίζει να το δοκιμάσετε.

Μυστικά για το κερκυραϊκό μπιάνκο

-Για το παραδοσιακό κερκυραϊκό μπιάνκο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ό,τι ψάρι θέλετε. Ο παστός μπακαλιάρος είναι ιδανικός αλλά το μπιάνκο γίνεται και με φρέσκο μπακαλιάρο,  λούτσο, χριστόψαρο (σανπιέρο), ροφό, στήρα, σφυρίδα κλπ. Δηλαδή μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ό,τι ψάρι φτιάχνεται σούπα.

-Είναι σημαντικό το ψάρι να μην είναι ολόκληρο αλλά να είναι κομμένο σε χοντρές φέτες. Παχιά ψάρια είναι ιδανικά για μπιάνκο.

-Όμως προσοχή το μπιάνκο δεν είναι σούπα, είναι ψάρι με πατάτες μελωμένες και ζουμί πηχτό σαν παχιά σάλτσα κι αυτή είναι η μαγεία του. Τρώγεται με πιρούνι και όχι σαν σούπα με κουτάλι.

-Αν χρησιμοποιήσετε φρέσκο ψάρι κομμένο σε φέτα-μουρέλα ξεπλύνετε τις φέτες ψαριού. Βάλτε τες σε σουρωτήρι, αλατίστε το ψάρι και από τις δυο πλευρές. Σκεπάστε το με βρεγμένη πετσέτα και διατηρήστε το στο ψυγείο για λίγη ώρα μέχρι να μπει στην κατσαρόλα.

-Μπόλικο κοκκινοπίπερο στο μπιάνκο είναι πολύ συνηθισμένο στην Κέρκυρα. Επίσης και τα πολλά σκόρδα τα συνηθίζουν σε αυτό το φαγητό τα 4 που σας λέω εγώ, είναι λίγα για τους Κερκυραίους.

-Ο μαϊντανός είναι προαιρετικός, μερικοί βάζουν και σέλινο στο μαγείρεμα.

-1 καρότο στο μαγείρεμα δίνει ωραία γεύση στο μπιάνκο. Παραδοσιακά δεν βάζουν όμως!

-Ανάλογο φαγητό χωρίς σκόρδο όμως αλλά με πολλά κρεμμύδια, πατάτα και παστό μπακαλιάρο φτιάχνουμε στα νησιά του Αιγαίου και λέγεται Μπακαλιάρος σύβραση.

-Δεν χρειάζεται να βράζετε τα ψάρια από την αρχή μαζί με τις πατάτες, γιατί θα στεγνώσουν τελείως τα φιλέτα ψαριού. Ένα φιλέτο ψαριού ανάλογα βέβαια και πόσο χοντρό είναι το φιλέτο, θέλει γύρω στα 10΄ βράσιμο.

-Υπολογίστε ότι και ο χρόνος ξεκούρασης του ψαριού στην καυτή κατσαρόλα (5΄) μετά το βρασμό, θα συνεχίσει να ψήνει το ψάρι. Για ζουμερό και τρυφερό ψάρι λοιπόν μην τα παραβράζετε κυρίως αν είναι φρέσκα τα ψάρια σας. Ένα λάθος που κάνουν πολλοί είναι παρατεταμένο βράσιμο του ψαριού με αποτέλεσμα να στεγνώνει και η σάρκα να βγαίνει στυφή, σκληρή και ινώδης.

Who is who

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Πάρο, αλλά τα τελευταία χρόνια ζει μόνιμα στην Αθήνα. Bραβευµένη chef και παθιασμένη μαγείρισσα, έχει καταφέρει µε το δικό της αυθεντικό τρόπο να αναβαθμίσει την ελληνική κουζίνα και να μεταδώσει σε όλους µας την αγάπη της για το καλοµαγειρεµένο σπιτικό φαγητό.

«Από πολύ νωρίς γοητεύτηκα από τη μαγεία της κουζίνας. Μ’ άρεσαν οι μυρωδιές, οι γεύσεις, οι ήχοι της και, πολύ αργότερα, µε συνέπαιρνε η ένταση την ώρα της ασταμάτητης δουλειάς, που σε απορροφάει τόσο ώστε το µόνο που σε ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή είναι να ικανοποιήσεις αυτούς που θα γευτούν τα πιάτα. Έχω δουλέψει σκληρά, μέχρι τελικής πτώσης, αλλά μέσα από αυτή την κούραση µόνο ικανοποίηση και υπερηφάνεια ένιωσα. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Νάουσα της Πάρου. Από παιδί στριφογύριζα στην κουζίνα, θέλοντας να έχω ενεργό ρόλο σε ό,τι μαγικό (για τα παιδικά µου µάτια) εξελισσόταν εκεί μέσα». –Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική τα τελευταία 15 χρόνια και το ταλέντο της και η εμπειρία της συνοδεύονται από σπουδές, καθώς το χειμώνα 2004-2005 παρακολούθησε εντατικά μαθήματα γαλλικής κουζίνας στη Σχολή Μαγειρικής Cordon Bleu στο Λονδίνο. Ακολούθησαν σεµινάρια ζαχαροπλαστικής πλάι στον Στέλιο Παρλιάρο και στη Σχολή Ζαχαροπλαστικής Valhrona στη Γαλλία. Συνεργάστηκε µε εφημερίδες, περιοδικά και ως σύμβουλος, παραδίδοντας μαθήματα μαγειρικής σε πολυεθνική εταιρεία τροφίμων.

Εκτός από αγαπημένη τηλεοπτική σεφ με καθημερινή παρουσία στην πρωινή τηλεοπτική ζώνη και στα μεγαλύτερα τηλεοπτικά δίκτυα, είναι ιδιοκτήτρια του διεθνούς φήμης εστιατορίου«Παπαδάκης», το οποίο αφού λειτούργησε με μεγάλη επιτυχία στην Πάρο, μεταφέρθηκε το 2005 στην Αθήνα, στην καρδιά του Κολωνακίου (Φωκυλίδου 15 & Βουκουρεστίου). Έχει μαγειρέψει για τον Πιρς Μπρόσναν. Ο Ζαν Πολ Γκοτιέ, όταν βρίσκεται στην Αθήνα, δίνει ραντεβού κάθε βράδυ στον ΠΑΠΑΔΑΚΗ, παρέα με όστρακα, αχινό και ψάρι. Ο συνάδελφός του, Kenzo, παραγγέλνει στους φίλους του να του πηγαίνουν στο Παρίσι λικέρ φράουλα της Αργυρώς! Ο Μπίλι Ζέιν, αφού δοκίμασε το κατσικάκι φρικασέ και την τυρόπιτά της, ζήτησε να του τυλίξουν φαγητό και για το …ξενοδοχείο! Φυσικά, ούτε οι διάσημοι συνάδελφοί της, Michele Roux, Cat Cora, Jim Botsakos και Michael Psilakis, δεν μπορούν να αντισταθούν στο χταπόδι της με μέλι, στα τριμμένα πατατάκια και στη ρεβιθάδα με ταραμοσαλάτα!

«Το εστιατόριο «Παπαδάκης» πρωτολειτούργησε στα μέσα της δεκαετίας του ‘90. Η απόφαση πάρθηκε από κοινού µε τον σύζυγό µου, ο οποίος –αν και αφανής ήρωας– είναι εκείνος που με στηρίζει σε κάθε µου κίνηση. Έπειτα από σχεδόν µία δεκαετία επιτυχημένης λειτουργίας στην Πάρο, τον Νοέμβριο του 2005, μεταφέραμε το εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας, στο Κολωνάκι».

Η Αργυρώ μοιράζει το χρόνο της μεταξύ του εστιατορίου και της συγγραφής βιβλίων, αλλά ασχολείται και με τηλεοπτικές εκπομπές και επιτυχημένες δραστηριότητες στην Αμερική.

Έχει δημοσιεύσει βιβλία μαγειρικής που έχουν γίνει best-seller και έχει παρουσία στην τηλεόραση κάθε τηλεοπτική σαιζόν, τα τελευταία 10 χρόνια. Διδάσκει στη Le Monde και η μεγάλη της αγάπη είναι το www.argiro.gr, το site μαγειρικής με τους περισσότερους επισκέπτες. Συγχρόνως, σε συνεργασία με τον φιλανθρωπικό οργανισμό Greek American Foundation και το Project Hope της Αμερικής, μαγειρεύει σε φιλανθρωπικά γκαλά στην Αμερική, όπου θεωρείται πρέσβειρα της ελληνική κουζίνας. Το Μάιο, η Αργυρώ είχε την τιμητική της στην Disneyland, όπου ετοίμασε το μενού για όλα τα εστιατόρια του πάρκου, επιμελήθηκε το επίσημο δείπνο των 12 πιάτων, αλλά και το μενού της βραδιάς των βραβείων Gabby που φέτος έγιναν στο Λος Άντζελες. Η Αργυρώ μαγείρεψε για τους star και άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις.